Bœuf bourguignon

Pour une famille de 4 personnes pendant une semaine midi et soir… (je fais des barquettes à congeler)


Ingrédients :

• 2,5 kg paleron (ou gîte, macreuse…)
• 3 bouteilles de vin de Bourgogne
• 5 oignons
• 1 gros rutabaga (environ 500 g.)
• 500 g. topinambours
• 500 g. panais
• 600 g. carottes
• 400 g. navets
• 70 g. concentré de tomates (une petite boîte)
• 2 c.c. fond de veau
• 2 c.s. farine
• thym, laurier, sauge
• sel, poivre

Étapes :

1. découper la viande ; contrairement à la tradition j'ai tendance à faire les cubes assez petits
2. commencer à faire dorer la viande sur chaque face (je fais en plusieurs fois, c'est plus facile) et réserver au fur et à mesure
3. pendant ce temps, émincer les oignons
4. quand toute la viande est passée à la casserole et réservée, mettre les oignons à rissoler (sans coloration), puis remettre la viande ; ajouter sel, poivre et les herbes
5. singer : mettre la farine en pluie, bien enrober les morceaux
6. diluer le fond de veau dans un peu de vin ; l'ajouter puis mouiller à hauteur avec le vin
7. mettre à cuire à couvert à petit feu
8. pendant ce temps, pour chaque légume, procéder comme suit (en commençant par les légumes les plus « durs à cuire », moi je commence par les carottes)
1. laver, éplucher
2. découper en gros tronçons
3. faire revenir à feu vif
4. ajouter à la marmitte de bourguignon
9. laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures (plus c'est long…)
10. servir avec une bonne purée de pommes de terres ou des nouilles

Au moment de servir, on peut aussi agrémenter de lard frit et/ou de champignons de Paris simplement revenus à la poêle.

Pain d'épices

Je tiens l'origine de cette recette du livre Sans lait & sans œufs de Valérie Cupillard, avec des modifications « maison » !

Comme dans le gâteau au yaourt, on utilise un verre de 15 cL comme mesureur.


Ingrédients :

• 1 c.s. purée de noisettes entières
• 250 g miel (s'il est cristalisé, le faire fondre doucement au bain marie sans jamais dépasser les 40°C)
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 verres de farine complète (T150)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates si possible)
• 1 pincée de sel fin
• épices :
• 2 c.c. graines d'anis
• 1 c.c. graines de fenouil
• 4 étoiles de badiane
• 1 c.s. cannelle moulue
• 1 c.c. gingembre moulu
• ½ c.c. cardamome moulue
• 1 pointe de couteau de cumin moulu
• 1 pointe de couteau de Raz-el-Hanout
• 1 pointe de couteau de 4 épices
• 1 pointe de couteau de muscade râpée
• 4 tours de moulin à poivre (je prends le « poivre saveur » de Ducros)

Étapes :

1. dissoudre une grosse cuillère à soupe de purée de noisettes dans ½ verre d'eau, on obtient ainsi un verre de lait de noisettes
2. faire bouillir ce lait de noisettes, couper le feu et y mettre à infuser les graines d'anis et de fenouil ainsi que la badiane, couvrir et réserver
3. mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les épices ; obtenir une poudre homogène en fouettant bien
4. retirer les étoiles de badiane du lait de noisettes, verser ce dernier (en conservant les graines) encore tiède sur le miel, fouetter énergiquement
5. une fois le miel bien fondu, incorporer l'huile d'olive, fouetter à nouveau pour bien homogénéiser les liquides
6. incorporer la farine épicée au liquide, bien homogénéiser la pâte
7. mettre à cuire dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, au four à 150°C (th. 5) pendant une heure
8. laisser refroidir avant de démouler, attendre le complet refroidissement avant de déguster

La déco est libre, moi je mets des noisettes et des amandes sur la pâte avant d'enfourner.

Endives au jambon

Une recette inspirée de Cyril Lignac, merci chef :-)
L'astuce pour ne pas obtenir du « façon cantine » consiste à retirer le maximum d'eau des endives en les faisant réduire.
La sauce est bien sûr une sauce Mornay (Béchamel + j'aunes d'œufs + Comté).
Pour deux adultes


Ingrédients :

• 1 kg endives
• 2 belles tranches de jambon
• 4 c.s. farine complète
• 2 jaunes d'œuf
• sel, poivre, muscade, sucre
• Comté râpé
• huile d'olive
• 1 L lait de soja

Étapes :

1. rincer et émincer les endives
2. dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à suer les endives. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Ajouter un peu de sucre pour limiter l'amertume (on peut aussi ajouter un jus de citron)
3. pendant ce temps, faire chauffer le lait avec de la muscade
4. faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout, y faire toréfier la farine et incorporer le lait bouillant. Quand la sauce épaissit, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et le Comté râpé, fouetter vigoureusement
5. dans des cocotes individuelles, alterner des couches de sauce Mornay, d'endives et de jambon ; finir par une généreuse couche de Comté
6. mettre à cuire au four 30 min à 180°C (th. 6) ; terminer par un coup de grill et servir chaud

Chou rouge aux marrons

Ce plat familial demande un long temps de cuisson, mais ça en vaut la peine !


Ingrédients :

• 1 chou rouge
• 5 oignons
• 50 cL bouillon (de légumes ou de volaille, etc. selon les goûts)
• 2 bouteilles (1,5 L) de vin rouge
• 1 grosse pomme
• 600 g. lard
• 1 bocal de châtaignes (à préférer aux boîtes de conserve… le goût est incomparable)
• 1 bouquet garni
• poivre rose, poivre à queue, baies de Sichouan, etc. selon le goût
• beurre, huile d'olive
• 1 c.s. sucre

Étapes :

1. détailler le chou en lanières et le faire blanchir
2. découper le lard en lardons
3. émincer 3 oignons
4. dans une grande marmite, mettre les oignons à dorer dans un peu de beurre et d'huile
5. y ajouter les lardons et laisser mijoter un peu
6. y ajouter 1 verre de vin et le sucre, laisser réduire
7. pendant ce temps, émincer les deux oignons restants, éplucher et découper la pomme
8. quand le vin a rédui, y ajouter la moitié du chou, mouiller avec le bouillon, ajouter les oignons, la pomme, le bouquet garni, ainsi que les baies et poivres dans un eboule à thé ; puis ajouter le reste de chou
9. mouiller avec le reste de vin
10. laisser mijoter à feu doux pendant deux à trois heures ; mélanger de temps à autre
11. ½ heure avant de servir, ajouter les châtaignes et laisser cuire

Servir avec des pommes de terre rissolées !

Le gâteau de Maxime

En moyenne section de maternelle, Maxime a fait un gâteau au yaourt et au chocolat.


Avec l'aide de son papa, il l'a refait pour son anniversaire… Avec quelques évolutions !


En particulier, pour des raisons pratiques, le « verre doseur » n'est pas un pot de yaourt, mais un simple verre à moutarde (15 cL).


Ingrédients :

• 1 verre de crème soja
• 1 verre d'huile d'olive (1ère pression à froid)
• 3 œufs
• 1 sachet de levure (poudre à lever sans phosphates)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 verre de sucre intégral (Muscovado ou autre)
• 1 verre de sucre roux (de canne non raffiné)
• 1 verre de farine blanche (type 45 ou 55)
• 2 verres de farine complète (type 150)
• 1 verre de chocolat en poudre (Nesquik ou autre)
• 1 c.c. bien bombée de poudre 100% pur cacao (Van Houten ou autre)
• 1 pincée de sel
• 1 tour de moulin à poivre

Étapes :

1. On commence par les ingrédients secs : mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le chocolat, le cacao, la poudre à lever, le sel et le poivre. Utiliser un fouet pour bien mixer le tout.
2. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides : les trois œufs, la crème et l'huile.
3. Mélanger les deux parties.
4. Mettre dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
5. Cuire au four th. 6 (180°C) pendant 45 à 50 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Décorer à l'envi !

Bigos

Le bigos est un plat d'origine polonaise. J'en fais une préparation simplifiée qui ne prend « que » 4 heures de travail, la préparation traditionnelle nécessitant trois jours de cuisson !

Comme d'habitude, je cuisine pour 15–20 personnes et je congèle les trois quarts.

Pour la cuisson, j'utilise une grande marmite en fonte.

Ingrédients :

• 1,5 kg. choucroute
• 1 chou blanc, pas trop gros
• 3 oignons
• 750 g. veau (pièce à cuisson longue, type quasi)
• 1 palette de porc
• 2 saucisses de Morteau
• 500 g. lard
• baies de genièvre, baies de Sichuan, poivre de Cubèbe, baies roses, cardamome
• 2 feuilles de laurier
• muscade, paprika, piment d'Espelette
• 2 petites boîtes (70 g.) de concentré de tomate
• ½ c.c. harissa
• ½ bol de haricots blancs secs
• 1 verre de Madère
• huile d'olive
• 50 g. champignons séchés

Étapes :

1. mettre les champignons dans de l'eau chaude
2. mettre à cuire les haricots blancs (astuce si vous ne les avez pas trempés avant : ajouter une lanière de kombu : les tanins de cette algue favorisent la cuisson)
3. détailler le chou blanc en lanières et le faire blanchir 5 minutes
4. émincer les oignons et réserver
5. découper le lard en gros lardons et réserver
6. découper les saucisses en rondelles et réserver
7. découper le veau en gros cubes, le faire dorer dans un peu d'huile d'olive, jeter l'huile et l'eau rendue par le veau si nécessaire
8. égoutter les champignons, garder l'eau de trempage (filtrée)
9. mettre à dorer le lard, y ajouter les oignons dès qu'il rend son saindoux ; dès que les oignons commencent à dorer, ajouter la saucisse, puis le veau
10. déglacer à la vodka
11. placer la palette au milieu de la marmite, ajouter les champignons, les baies et les choux
12. mouiller avec l'eau de trempage des champignons, ajouter de l'eau à hauteur, laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
13. au bout de ce temps, sortir la palette de porc, elle se désosse alors aisément ; la découper et remettre les morceaux dans la marmite, ainsi que les haricots blancs
14. dans un bol, mélanger le Madère, le concentré de tomate, la harissa, et les épices. Verser dans la marmite et laisser encore mijoter une heure.

Ce plat unique ce sert brûlant, accompagné de confiture de prune (si on ne trouve pas la « powidła » polonaise, on peut utiliser de la confiture de quetsches).