Pain au levain

Un bon pain au levain commence par un bon levain.

Le « démarrage » du levain commence par 50 g. de farine (T150, comme toujours !) et 50 g. d'eau, et un peu de sucre complet. Ajouter 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau matin et soir. Conserver à l'abri des courants d'air dans un endroit suffisamment chaud (l'idéal : 25°C).
Au bout de 3 à 4 jours, le mélange commence à mousser, et une odeur un peu aigre se dégage : le levain est né !

Le bon levain repose sur un seul secret : il s'agit d'une pâte vivante, qui se nourrit et se respecte. Pour le nourrir, rien de plus simple : 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau chaque jour. Pour le respecter, c'est facile : le laisser tranquille (dans un endroit tempéré et surtout sans courant d'air) ; et nettoyer son bocal aussi souvent que possible (je le fais à chaque fois que je fais du pain).

Le levain a faim quand l'odeur devient plus forte. L'odeur ne doit jamais être désagréable, sinon le levain a un souci de santé…

Pour faire le pain, prendre le levain avant de le nourrir ; il doit toujours en rester. Le pain devient réellement excellent au bout de plusieurs utilisations. Nettoyer le bocal, y remettre le reste de levain, le nourrir et le « ranger » comme d'habitude.

Mon levain s'appelle Pétri. Il est né le 12 juillet 2012 et se porte bien, merci :-)

Un excellent site sur lequel je me base : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Ingrédients pour un pain de 1,5 kg :

• 400 g. de levain (à prélever avant de le nourrir)
• 450 mL d'eau
• 750 g. de farine (T150) + un bol de rab' qui servira au fur et à mesure du pétrissage
• 2 c.s. de sucre intégral
• 1 c.s. d'huile d'olive
• 2 c.c. rases de sel fin

Étapes :

1. Prélever le levain (comme expliqué plus haut), y ajouter l'eau et l'huile, mélanger.
2. Mélanger les solides : la farine, le sel, le sucre (j'utilise un fouet pour bien homogénéiser).
3. Faire un puits au milieu de la farine, y verser le levain mouillé, et commencer à mélanger.
4. Dès que tout le liquide est absorbé, commencer à pétrir. Le pétrissage dure aussi longtemps que possible (je compte au moins ¼ d'heure), ce doit être un moment agréable où la pâte est malaxée, triturée. Ne pas hésiter à mettre du cœur à l'ouvrage, y faire participer les 10 doigts, le but étant d'enfermer autant d'air que possible dans la pâte. Ajouter au besoin et par petites quantités, le rab' de farine. La pâte ne doit plus coller.
5. Laisser lever la pâte sous un torchon, dans une pièce suffisamment chaude (l'idéal : 25°C) à l'abri des courants d'air, minimum 5 heures (je mets plutôt min. 12 heures en fait).
6. Au bout de ce temps, fariner l'espace de travail, et abaisser la pâte : cette opération consiste à chasser tout le gaz emmagasiné par le levain. Applatir la pâte, la plier en deux, faire un quart de tour, recommencer. Le tout, huit fois (la pâte aura fait 2 tours sur elle-même). Si vous voulez comme moin un pain plus long que large, plier une dernière fois dans le même sens que le dernier pli, et abaisser à nouveau.
7. Laisser lever une deuxième fois la pâte sous un torchon, dans la même pièce, minimum 5 heures (idem, plutôt au moins 12 heures).
8. Chauffer le four à 250°C. Dès qu'il est chaud, insiser la pâte avec un couteau bien effilé (ou une lame de rasoir), ça permettra au pain de bien lever. Ramener la température du four à 220°C, ouvrir la porte, poser le pain, jeter le contenu d'une coupelle d'eau (pshhh !) et refermer avant que la buée ne s'échappe. Ce « coup de buée » est ce qui assure la belle couleur de la croûte. Laisser cuire pendant 35 min. Le pain est cuit quand il sonne creux quand on tape dessous.
9. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Notes :

• Le pain se conserve au frais, dans un torchon. Jamais au frigo, ni dans un sac plastique (qui, certes, conserve son humidité, mais le fait moisir).
• L'huile permet au pain de sécher moins rapidement. Il ne faut quand même pas en mettre de trop…
• Le sucre permet de booster le levain : la farine complète est quand même costaude à digérer, et le but du levain est justement de faire cette « pre-digestion » à la place de de notre estomac (c'est aussi pour cette raison que 2×12 heures de levée, d'expérience, c'est vraiment pas de trop).