Bigos

Le bigos est un plat d'origine polonaise. J'en fais une préparation simplifiée qui ne prend « que » 4 heures de travail, la préparation traditionnelle nécessitant trois jours de cuisson !

Comme d'habitude, je cuisine pour 15–20 personnes et je congèle les trois quarts.

Pour la cuisson, j'utilise une grande marmite en fonte.

Ingrédients :

• 1,5 kg. choucroute
• 1 chou blanc, pas trop gros
• 3 oignons
• 750 g. veau (pièce à cuisson longue, type quasi)
• 1 palette de porc
• 2 saucisses de Morteau
• 500 g. lard
• baies de genièvre, baies de Sichuan, poivre de Cubèbe, baies roses, cardamome
• 2 feuilles de laurier
• muscade, paprika, piment d'Espelette
• 2 petites boîtes (70 g.) de concentré de tomate
• ½ c.c. harissa
• ½ bol de haricots blancs secs
• 1 verre de Madère
• huile d'olive
• 50 g. champignons séchés

Étapes :

1. mettre les champignons dans de l'eau chaude
2. mettre à cuire les haricots blancs (astuce si vous ne les avez pas trempés avant : ajouter une lanière de kombu : les tanins de cette algue favorisent la cuisson)
3. détailler le chou blanc en lanières et le faire blanchir 5 minutes
4. émincer les oignons et réserver
5. découper le lard en gros lardons et réserver
6. découper les saucisses en rondelles et réserver
7. découper le veau en gros cubes, le faire dorer dans un peu d'huile d'olive, jeter l'huile et l'eau rendue par le veau si nécessaire
8. égoutter les champignons, garder l'eau de trempage (filtrée)
9. mettre à dorer le lard, y ajouter les oignons dès qu'il rend son saindoux ; dès que les oignons commencent à dorer, ajouter la saucisse, puis le veau
10. déglacer à la vodka
11. placer la palette au milieu de la marmite, ajouter les champignons, les baies et les choux
12. mouiller avec l'eau de trempage des champignons, ajouter de l'eau à hauteur, laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
13. au bout de ce temps, sortir la palette de porc, elle se désosse alors aisément ; la découper et remettre les morceaux dans la marmite, ainsi que les haricots blancs
14. dans un bol, mélanger le Madère, le concentré de tomate, la harissa, et les épices. Verser dans la marmite et laisser encore mijoter une heure.

Ce plat unique ce sert brûlant, accompagné de confiture de prune (si on ne trouve pas la « powidła » polonaise, on peut utiliser de la confiture de quetsches).