Gâtatin

Ingrédients :

• Pour le gâteau :
  
  • 3 belles pommes
  • 10 c.s. farine
  • 8 c.s. sucre en poudre
  • 8 c.s. lait de noisettes
  • 4 c.s. huile d'olive
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure (si possible sans phosphates)
• Pour le tatin :
  
  • 3 belles pommes
  • 150 g. sucre en poudre
  • 125 g. beurre
  • ½ citron (jus + zeste)

Étapes :

1. préparer les pommes : 3 pommes en cubes pour le gâteau, 3 pommes en quartiers épais pour le tatin
2. dans un saladier, mélanger (homogénéiser au fouet) les « solides » du gâteau : farine, sucre, sel, levure
3. dans un broc, mélanger les œufs, le lait de noisettes et l'huile d'olive ; incorporer dans le mélange de farine et bien mélanger
4. ajouter les pommes en poudre — réserver
5. préparer le caramel : dans un grand moule à manqué, mettre le sucre, le beurre, le jus et le zeste de citron, faire chauffer à feu fort en remuant jusqu'à obtention du caramel
6. hors du feu, laisser tiédir, disposer les pommes en quartiers
7. recouvrir par la pâte du gâteau aux pommes et enfourner th. 6/7 (195°C) pendant environ 45 min.
8. démouler aussitôt et laisser refroidir

Pain au levain

Un bon pain au levain commence par un bon levain.

Le « démarrage » du levain commence par 50 g. de farine (T150, comme toujours !) et 50 g. d'eau, et un peu de sucre complet. Ajouter 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau matin et soir. Conserver à l'abri des courants d'air dans un endroit suffisamment chaud (l'idéal : 25°C).
Au bout de 3 à 4 jours, le mélange commence à mousser, et une odeur un peu aigre se dégage : le levain est né !

Le bon levain repose sur un seul secret : il s'agit d'une pâte vivante, qui se nourrit et se respecte. Pour le nourrir, rien de plus simple : 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau chaque jour. Pour le respecter, c'est facile : le laisser tranquille (dans un endroit tempéré et surtout sans courant d'air) ; et nettoyer son bocal aussi souvent que possible (je le fais à chaque fois que je fais du pain).

Le levain a faim quand l'odeur devient plus forte. L'odeur ne doit jamais être désagréable, sinon le levain a un souci de santé…

Pour faire le pain, prendre le levain avant de le nourrir ; il doit toujours en rester. Le pain devient réellement excellent au bout de plusieurs utilisations. Nettoyer le bocal, y remettre le reste de levain, le nourrir et le « ranger » comme d'habitude.

Mon levain s'appelle Pétri. Il est né le 12 juillet 2012 et se porte bien, merci :-)

Un excellent site sur lequel je me base : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Ingrédients pour un pain de 1,5 kg :

• 400 g. de levain (à prélever avant de le nourrir)
• 450 mL d'eau
• 750 g. de farine (T150) + un bol de rab' qui servira au fur et à mesure du pétrissage
• 2 c.s. de sucre intégral
• 1 c.s. d'huile d'olive
• 2 c.c. rases de sel fin

Étapes :

1. Prélever le levain (comme expliqué plus haut), y ajouter l'eau et l'huile, mélanger.
2. Mélanger les solides : la farine, le sel, le sucre (j'utilise un fouet pour bien homogénéiser).
3. Faire un puits au milieu de la farine, y verser le levain mouillé, et commencer à mélanger.
4. Dès que tout le liquide est absorbé, commencer à pétrir. Le pétrissage dure aussi longtemps que possible (je compte au moins ¼ d'heure), ce doit être un moment agréable où la pâte est malaxée, triturée. Ne pas hésiter à mettre du cœur à l'ouvrage, y faire participer les 10 doigts, le but étant d'enfermer autant d'air que possible dans la pâte. Ajouter au besoin et par petites quantités, le rab' de farine. La pâte ne doit plus coller.
5. Laisser lever la pâte sous un torchon, dans une pièce suffisamment chaude (l'idéal : 25°C) à l'abri des courants d'air, minimum 5 heures (je mets plutôt min. 12 heures en fait).
6. Au bout de ce temps, fariner l'espace de travail, et abaisser la pâte : cette opération consiste à chasser tout le gaz emmagasiné par le levain. Aplatir la pâte, la plier en deux, faire un quart de tour, recommencer. Le tout, huit fois (la pâte aura fait 2 tours sur elle-même). Si vous voulez comme moi un pain plus long que large, plier une dernière fois dans le même sens que le dernier pli, et abaisser à nouveau.
7. Laisser lever une deuxième fois la pâte sous un torchon, dans la même pièce, minimum 5 heures (idem, plutôt au moins 12 heures).
8. Chauffer le four à 250°C. Dès qu'il est chaud, inciser la pâte avec un couteau bien effilé (ou une lame de rasoir), ça permettra au pain de bien lever. Ramener la température du four à 220°C, ouvrir la porte, poser le pain, jeter le contenu d'une coupelle d'eau (pshhh !) et refermer avant que la buée ne s'échappe. Ce « coup de buée » est ce qui assure la belle couleur de la croûte. Laisser cuire pendant 35 min. Le pain est cuit quand il sonne creux quand on tape dessous.
9. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Notes :

• Le pain se conserve au frais, dans un torchon. Jamais au frigo, ni dans un sac plastique (qui, certes, conserve son humidité, mais le fait moisir).
• L'huile permet au pain de sécher moins rapidement. Il ne faut quand même pas en mettre de trop…
• Le sucre permet de booster le levain : la farine complète est quand même costaude à digérer, et le but du levain est justement de faire cette « pré-digestion » à la place de notre estomac (c'est aussi pour cette raison que 2×12 heures de levée, d'expérience, c'est vraiment pas de trop).

Clafoutis aux cerises

Une recette toute simple mais qui ravit petits et grands…

Ingrédients :

• 400 g. de cerises
• 100 g. de farine complète (T150)
• 3 œufs
• 100 g. de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c.s. kirsch
• 30 g. de beurre
• 2 c.c. pâte de noisettes complète
• 25 cL eau
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Laver et équeuter les cerises, mais conserver les noyaux.
2. Reconstituer le lait de noisettes : mettre la pâte de noisettes dans l'eau, mixer. Si vos cerises ont rendu du jus (p. ex. si elles étaient congelées), inclure ce jus et ajuster le volume d'eau en conséquence. Ajouter le kirsch.
3. Battre les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, et le sel. Faire blanchir le mélange au fouet.
4. Faire fondre (sans colorer) le beurre ; pendant ce temps, incorporer la farine aux œufs battus.
5. Ajouter le beurre fondu et le lait de noisette, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse et fluide.
6. Mettre les cerises dans un moule à manqué beurré, verser le mélange sur les cerises.
7. Faire cuire au four th. 6-7 (200°C) pendant 40 minutes.
8. Servir tiède.

Gâteau de riz

Un gâteau au riz complet, genre nourrissant…
Pour la recette, le « verre » est le gros verre à whisky de 25 cL.


Ingrédients :

• 1 verre de riz complet
• 3 + 1 verres de lait végétal (par exemple, lait d'amande)
• 1 gousse de vanille
• 75 g. + 120 g. de sucre en poudre
• ½ verre de raisins secs
• rhum
• 2 œufs
• jus de citron

Étapes :

1. mettre les raisins à macérer dans le rhum
2. faire tremper le riz pendant 30 minutes dans 3 verres de lait végétal (réserver le dernier verre de lait)
3. y ajouter la gousse de vanille fendue et égrainée, faire cuire à feu très doux jusqu'à absorption complète du lait, en remuant constamment (compter 30 à 40 minutes si le riz est cru)
4. en fin de cuisson, incorporer immédiatement la moitié du dernier verre de lait froid, mélanger ; enlever la gousse de vanille
5. fouetter les œufs avec 120 g. de sucre et le reste du lait végétal ; incorporer au riz.
6. ajouter les raisins
7. préparer le caramel : 75 g. de sucre, 3 c.s. d'eau et un peu de jus de citron
8. verser le caramel au fond d'un moule à manqué, tourner rapidement pour l'étaler avant qu'il ne durcisse
9. ajouter le riz et mettre au four th. 6 (180°C) pendant 30 minutes
10. démouler tiède (compter ¼ d'heure)

Bœuf bourguignon

Pour une famille de 4 personnes pendant une semaine midi et soir… (je fais des barquettes à congeler)


Ingrédients :

• 2,5 kg paleron (ou gîte, macreuse…)
• 3 bouteilles de vin de Bourgogne
• 5 oignons
• 1 gros rutabaga (environ 500 g.)
• 500 g. topinambours
• 500 g. panais
• 600 g. carottes
• 400 g. navets
• 70 g. concentré de tomates (une petite boîte)
• 2 c.c. fond de veau
• 2 c.s. farine
• thym, laurier, sauge
• sel, poivre

Étapes :

1. découper la viande ; contrairement à la tradition, j'ai tendance à faire les cubes assez petits
2. commencer à faire dorer la viande sur chaque face (je fais en plusieurs fois, c'est plus facile) et réserver au fur et à mesure
3. pendant ce temps, émincer les oignons
4. quand toute la viande est passée à la casserole et réservée, mettre les oignons à rissoler (sans coloration), puis remettre la viande ; ajouter sel, poivre et les herbes
5. singer : mettre la farine en pluie, bien enrober les morceaux
6. diluer le fond de veau dans un peu de vin ; l'ajouter puis mouiller à hauteur avec le vin
7. mettre à cuire à couvert à petit feu
8. pendant ce temps, pour chaque légume, procéder comme suit (en commençant par les légumes les plus « durs à cuire », moi, je commence par les carottes)
1. laver, éplucher
2. découper en gros tronçons
3. faire revenir à feu vif
4. ajouter à la marmite de bourguignon
9. laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures (plus c'est long…)
10. servir avec une bonne purée de pommes de terres ou des nouilles

Au moment de servir, on peut aussi agrémenter de lard frit et/ou de champignons de Paris simplement revenus à la poêle.

Pain d'épices

Je tiens l'origine de cette recette du livre Sans lait & sans œufs de Valérie Cupillard, avec des modifications « maison » !

Comme dans le gâteau au yaourt, on utilise un verre de 15 cL comme mesureur.


Ingrédients :

• 1 c.s. purée de noisettes entières
• 250 g miel (s'il est cristallisé, le faire fondre doucement au bain marie sans jamais dépasser les 40°C)
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 verres de farine complète (T150)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates si possible)
• 1 pincée de sel fin
• épices :
• 2 c.c. graines d'anis
• 1 c.c. graines de fenouil
• 4 étoiles de badiane
• 1 c.s. cannelle moulue
• 1 c.c. gingembre moulu
• ½ c.c. cardamome moulue
• 1 pointe de couteau de cumin moulu
• 1 pointe de couteau de Raz-el-Hanout
• 1 pointe de couteau de 4 épices
• 1 pointe de couteau de muscade râpée
• 4 tours de moulin à poivre (je prends le « poivre saveur » de Ducros)

Étapes :

1. dissoudre une grosse cuillère à soupe de purée de noisettes dans ½ verre d'eau, on obtient ainsi un verre de lait de noisettes
2. faire bouillir ce lait de noisettes, couper le feu et y mettre à infuser les graines d'anis et de fenouil ainsi que la badiane, couvrir et réserver
3. mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les épices ; obtenir une poudre homogène en fouettant bien
4. retirer les étoiles de badiane du lait de noisettes, verser ce dernier (en conservant les graines) encore tiède sur le miel, fouetter énergiquement
5. une fois le miel bien fondu, incorporer l'huile d'olive, fouetter à nouveau pour bien homogénéiser les liquides
6. incorporer la farine épicée au liquide, bien homogénéiser la pâte
7. mettre à cuire dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, au four à 150°C (th. 5) pendant une heure
8. laisser refroidir avant de démouler, attendre le complet refroidissement avant de déguster

La déco est libre, moi, je mets des noisettes et des amandes sur la pâte avant d'enfourner.

Endives au jambon

Une recette inspirée de Cyril Lignac, merci chef :-)
L'astuce pour ne pas obtenir du « façon cantine » consiste à retirer le maximum d'eau des endives en les faisant réduire.
La sauce est bien sûr une sauce Mornay (Béchamel + jaunes d'œufs + Comté).
Pour deux adultes


Ingrédients :

• 1 kg endives
• 2 belles tranches de jambon
• 4 c.s. farine complète
• 2 jaunes d'œuf
• sel, poivre, muscade, sucre
• Comté râpé
• huile d'olive
• 1 L lait de soja

Étapes :

1. rincer et émincer les endives
2. dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à suer les endives. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Ajouter un peu de sucre pour limiter l'amertume (on peut aussi ajouter un jus de citron)
3. pendant ce temps, faire chauffer le lait avec de la muscade
4. faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout, y faire torréfier la farine et incorporer le lait bouillant. Quand la sauce épaissit, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et le Comté râpé, fouetter vigoureusement
5. dans des cocottes individuelles, alterner des couches de sauce Mornay, d'endives et de jambon ; finir par une généreuse couche de Comté
6. mettre à cuire au four 30 min à 180°C (th. 6) ; terminer par un coup de grill et servir chaud