Pain au levain

Un bon pain au levain commence par un bon levain.

Le « démarrage » du levain commence par 50 g. de farine (T150, comme toujours !) et 50 g. d'eau, et un peu de sucre complet. Ajouter 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau matin et soir. Conserver à l'abri des courants d'air dans un endroit suffisamment chaud (l'idéal : 25°C).
Au bout de 3 à 4 jours, le mélange commence à mousser, et une odeur un peu aigre se dégage : le levain est né !

Le bon levain repose sur un seul secret : il s'agit d'une pâte vivante, qui se nourrit et se respecte. Pour le nourrir, rien de plus simple : 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau chaque jour. Pour le respecter, c'est facile : le laisser tranquille (dans un endroit tempéré et surtout sans courant d'air) ; et nettoyer son bocal aussi souvent que possible (je le fais à chaque fois que je fais du pain).

Le levain a faim quand l'odeur devient plus forte. L'odeur ne doit jamais être désagréable, sinon le levain a un souci de santé…

Pour faire le pain, prendre le levain avant de le nourrir ; il doit toujours en rester. Le pain devient réellement excellent au bout de plusieurs utilisations. Nettoyer le bocal, y remettre le reste de levain, le nourrir et le « ranger » comme d'habitude.

Mon levain s'appelle Pétri. Il est né le 12 juillet 2012 et se porte bien, merci :-)

Un excellent site sur lequel je me base : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Ingrédients pour un pain de 1,5 kg :

• 400 g. de levain (à prélever avant de le nourrir)
• 450 mL d'eau
• 750 g. de farine (T150) + un bol de rab' qui servira au fur et à mesure du pétrissage
• 2 c.s. de sucre intégral
• 1 c.s. d'huile d'olive
• 2 c.c. rases de sel fin

Étapes :

1. Prélever le levain (comme expliqué plus haut), y ajouter l'eau et l'huile, mélanger.
2. Mélanger les solides : la farine, le sel, le sucre (j'utilise un fouet pour bien homogénéiser).
3. Faire un puits au milieu de la farine, y verser le levain mouillé, et commencer à mélanger.
4. Dès que tout le liquide est absorbé, commencer à pétrir. Le pétrissage dure aussi longtemps que possible (je compte au moins ¼ d'heure), ce doit être un moment agréable où la pâte est malaxée, triturée. Ne pas hésiter à mettre du cœur à l'ouvrage, y faire participer les 10 doigts, le but étant d'enfermer autant d'air que possible dans la pâte. Ajouter au besoin et par petites quantités, le rab' de farine. La pâte ne doit plus coller.
5. Laisser lever la pâte sous un torchon, dans une pièce suffisamment chaude (l'idéal : 25°C) à l'abri des courants d'air, minimum 5 heures (je mets plutôt min. 12 heures en fait).
6. Au bout de ce temps, fariner l'espace de travail, et abaisser la pâte : cette opération consiste à chasser tout le gaz emmagasiné par le levain. Aplatir la pâte, la plier en deux, faire un quart de tour, recommencer. Le tout, huit fois (la pâte aura fait 2 tours sur elle-même). Si vous voulez comme moi un pain plus long que large, plier une dernière fois dans le même sens que le dernier pli, et abaisser à nouveau.
7. Laisser lever une deuxième fois la pâte sous un torchon, dans la même pièce, minimum 5 heures (idem, plutôt au moins 12 heures).
8. Chauffer le four à 250°C. Dès qu'il est chaud, inciser la pâte avec un couteau bien effilé (ou une lame de rasoir), ça permettra au pain de bien lever. Ramener la température du four à 220°C, ouvrir la porte, poser le pain, jeter le contenu d'une coupelle d'eau (pshhh !) et refermer avant que la buée ne s'échappe. Ce « coup de buée » est ce qui assure la belle couleur de la croûte. Laisser cuire pendant 35 min. Le pain est cuit quand il sonne creux quand on tape dessous.
9. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Notes :

• Le pain se conserve au frais, dans un torchon. Jamais au frigo, ni dans un sac plastique (qui, certes, conserve son humidité, mais le fait moisir).
• L'huile permet au pain de sécher moins rapidement. Il ne faut quand même pas en mettre de trop…
• Le sucre permet de booster le levain : la farine complète est quand même costaude à digérer, et le but du levain est justement de faire cette « pré-digestion » à la place de notre estomac (c'est aussi pour cette raison que 2×12 heures de levée, d'expérience, c'est vraiment pas de trop).

Clafoutis aux cerises

Une recette toute simple mais qui ravit petits et grands…

Ingrédients :

• 400 g. de cerises
• 100 g. de farine complète (T150)
• 3 œufs
• 100 g. de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c.s. kirsch
• 30 g. de beurre
• 2 c.c. pâte de noisettes complète
• 25 cL eau
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Laver et équeuter les cerises, mais conserver les noyaux.
2. Reconstituer le lait de noisettes : mettre la pâte de noisettes dans l'eau, mixer. Si vos cerises ont rendu du jus (p. ex. si elles étaient congelées), inclure ce jus et ajuster le volume d'eau en conséquence. Ajouter le kirsch.
3. Battre les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, et le sel. Faire blanchir le mélange au fouet.
4. Faire fondre (sans colorer) le beurre ; pendant ce temps, incorporer la farine aux œufs battus.
5. Ajouter le beurre fondu et le lait de noisette, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse et fluide.
6. Mettre les cerises dans un moule à manqué beurré, verser le mélange sur les cerises.
7. Faire cuire au four th. 6-7 (200°C) pendant 40 minutes.
8. Servir tiède.

Pain d'épices

Je tiens l'origine de cette recette du livre Sans lait & sans œufs de Valérie Cupillard, avec des modifications « maison » !

Comme dans le gâteau au yaourt, on utilise un verre de 15 cL comme mesureur.


Ingrédients :

• 1 c.s. purée de noisettes entières
• 250 g miel (s'il est cristallisé, le faire fondre doucement au bain marie sans jamais dépasser les 40°C)
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 verres de farine complète (T150)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates si possible)
• 1 pincée de sel fin
• épices :
• 2 c.c. graines d'anis
• 1 c.c. graines de fenouil
• 4 étoiles de badiane
• 1 c.s. cannelle moulue
• 1 c.c. gingembre moulu
• ½ c.c. cardamome moulue
• 1 pointe de couteau de cumin moulu
• 1 pointe de couteau de Raz-el-Hanout
• 1 pointe de couteau de 4 épices
• 1 pointe de couteau de muscade râpée
• 4 tours de moulin à poivre (je prends le « poivre saveur » de Ducros)

Étapes :

1. dissoudre une grosse cuillère à soupe de purée de noisettes dans ½ verre d'eau, on obtient ainsi un verre de lait de noisettes
2. faire bouillir ce lait de noisettes, couper le feu et y mettre à infuser les graines d'anis et de fenouil ainsi que la badiane, couvrir et réserver
3. mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les épices ; obtenir une poudre homogène en fouettant bien
4. retirer les étoiles de badiane du lait de noisettes, verser ce dernier (en conservant les graines) encore tiède sur le miel, fouetter énergiquement
5. une fois le miel bien fondu, incorporer l'huile d'olive, fouetter à nouveau pour bien homogénéiser les liquides
6. incorporer la farine épicée au liquide, bien homogénéiser la pâte
7. mettre à cuire dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, au four à 150°C (th. 5) pendant une heure
8. laisser refroidir avant de démouler, attendre le complet refroidissement avant de déguster

La déco est libre, moi, je mets des noisettes et des amandes sur la pâte avant d'enfourner.

Endives au jambon

Une recette inspirée de Cyril Lignac, merci chef :-)
L'astuce pour ne pas obtenir du « façon cantine » consiste à retirer le maximum d'eau des endives en les faisant réduire.
La sauce est bien sûr une sauce Mornay (Béchamel + jaunes d'œufs + Comté).
Pour deux adultes


Ingrédients :

• 1 kg endives
• 2 belles tranches de jambon
• 4 c.s. farine complète
• 2 jaunes d'œuf
• sel, poivre, muscade, sucre
• Comté râpé
• huile d'olive
• 1 L lait de soja

Étapes :

1. rincer et émincer les endives
2. dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à suer les endives. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Ajouter un peu de sucre pour limiter l'amertume (on peut aussi ajouter un jus de citron)
3. pendant ce temps, faire chauffer le lait avec de la muscade
4. faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout, y faire torréfier la farine et incorporer le lait bouillant. Quand la sauce épaissit, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et le Comté râpé, fouetter vigoureusement
5. dans des cocottes individuelles, alterner des couches de sauce Mornay, d'endives et de jambon ; finir par une généreuse couche de Comté
6. mettre à cuire au four 30 min à 180°C (th. 6) ; terminer par un coup de grill et servir chaud

Gâteau au chocolat

Pour les 4 ans de Maxime, j'ai fait un gâteau au chocolat. Voici ma recette.

Ingrédients :

• 220 g. de chocolat corsé à dessert + 1 barre
• 125 g. de beurre
• 100 g. de farine
• 200 g. de sucre
• 1 sachet de levure
• 4 œufs
• 1 pincée de sel
• 5 tours de moulin à poivre (type « 5 baies »)
• 1 petite tasse de café espresso (bien serré, type « ristretto »)

Étapes :

1. Mélanger les ingrédients « secs » : farine, levure, poivre.
2. Dans une casserole assez large (type cocotte en fonte), faire fondre le beurre et le chocolat, avec le café. Retirer du feu et y incorporer la farine.
3. Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
4. Dans une jatte, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger au chocolat.
5. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au chocolat en évitant de faire retomber la neige (utiliser une cuillère en bois et incorporer en douceur !)
6. Verser la préparation dans un moule à manqué assez grand (26 à 28 cm de diamètre). Le moule doit être bien beurré et fariné.
7. Enfourner pendant environ 50 min. Surveiller la fin de la cuisson au couteau : la lame doit ressortir sèche.
8. Laisser refroidir avant de démouler et d'agrémenter de copeaux de chocolat et de bonbons colorés (genre M&M's)

Apple cake

Ingrédients :

• 3 œufs
• 3 pommes
• 125 g beurre
• 200 g farine complète (type 150) + 1 grosse c.c.
• 120 g sucre en poudre
• 50 g poudre d'amandes
• 1 sachet de poudre à lever (si possible sans phosphates)
• 1 pincée de sel
• 1 c.c. rhum
  

Étapes :

1. Préchauffer le four th. 6 - 180°C. Beurrer et fariner généreusement un moule à manqué ou un moule à cake (selon la forme désirée).
2. Éplucher et découper les pommes, en prenant soin d'arroser les morceaux de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
3. Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs un par un puis les 200 g de farine, la poudre à lever, le sel, la poudre d'amandes et le rhum.
4. Placer les morceaux de pomme dans un sac avec la cuillère à soupe de farine, secouer le sac pour bien fariner les morceaux. Les incorporer ensuite à la pâte.
5. Mettre au four pour 40 à 50 minutes (enfin en théorie... testé au couteau, il a fallu un peu plus d'une heure).

Et voilà !

Pizze Cantabile

OK, ça fait un moment depuis la dernière recette... J'ai quitté ma tite cuisine pour rentrer à la maison.

Mais après tout, même dans une «grande» cuisine on peut faire de bonnes choses :-)

Aujourd'hui comme régulièrement, c'est «atelier pizzas». Tout le monde en est friand et comme j'utilise de bons ingrédients généralement ¼ de pizza suffit à rassasier même les plus affamés (si si, je confirme).

Elles sont évidemment très bonnes fraîches, mais elles se conservent aussi très bien au congélateur... J'en fais donc généralement 6 ou 8 d'un coup.

La pâte à pizza

Pour 2 pâtons de 500g (soit deux fonds de pizza)

Ingrédients :

• 500 g + 200 g farine complète bio (type 150)
• 2 c.c. sel fin
• 2 c.c. sucre en poudre (intégral si possible)
• 350 mL eau
• 8 c.s. huile d'olive
• 20 g levure fraîche de boulanger

Étapes :

1. Verser le sucre dans l'eau, puis y émietter la levure qui va s'en nourrir. Laisser reposer une dizaine de minutes (l'hiver au coin du feu, l'été au soleil, ou sinon dans un bain-marie d'eau tiède). La levure doit commencer à former une mousse en surface.
2. Dans un saladier, verser 500 g farine et y mélanger le sel
3. Y ajouter l'huile, puis l'eau et la levure
4. Commencer à mélanger, puis poser la pâte sur le plan de travail fariné, pétrir au moins 10 minutes en y ajoutant peu à peu les 200 g de farine. Le pâton doit être souple au toucher et ne pas coller.
5. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et sans courants d'air, au moins une heure
6. Étaler, garnir (exemples ci-dessous) et enfourner 15 minutes th. 240°C

Pour les garnitures, je fais généralement des pizzas bolognaise, 4 fromages, champignons, ananas...
Une astuce importante concerne le fromage râpé : j'utilise du comté (utiliser la pâte pressée de votre région !) râpé grossièrement. Le fromage doit toujours être étalé entre la base de tomate^(*) et la garniture.

 ^(*) base de tomate : Tomacouli (ou maison si vous avez !!) + origan + huile d'olive

La pâte gonfle : avant, après...

La bolo

La classique pizza bolognaise...

Quantité de sauce suffisante pour 2 pizzas + des restes pour les pâtes du soir :-)

Ingrédients :

• 300 g viande hachée pur bœuf
• 2 oignons
• sauce tomate, tomates concassées... ou maison si possible !
• 2 gousses d'ail
• sel, herbes (thym, origan, marjolaine...), cumin en poudre, sucre
• vin

Étapes :

1. Faire revenir les oignons sans les colorer, avec un tout petit peu de sucre en poudre
2. Faire griller à part la viande en la détachant en petits morceaux
3. Ajouter la viande aux oignons, ainsi que la sauce tomate, l'ail entier pelé, les herbes et les épices, et un peu de vin
4. Laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Plus c'est long...

Étaler la sauce bolognaise sur la pâte à pizza, couvrir de comté (facultatif), quelques olives, et au four.

La 4 fromages

Pour deux pizzas

Ingrédients :

• 1 bûche de chèvre frais
• 1 Bresse Bleu (ou autre pâte persillée)
• 400 g mozzarella « cuisine »
• comté QSP couvrir deux pâtons (compter environ 200 g)

Étapes :

1. couper les fromages
2. étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
3. y parsemer le comté râpé
4. y ajouter les autres fromages et faisant des formes géométriques un peu jolies
5. quelques olives et hop, au four

La Hawaï

Pour deux pizzas

Ingrédients :

• 1 ananas (frais !)
• jambon fumé cuit (genre jambon à l'os)

Étapes :

1. couper l'ananas
2. étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
3. y parsemer le comté râpé
4. y ajouter le jambon puis l'ananas
5. quelques olives et hop, au four

La champignons

Pour deux pizzas

Ingrédients :

• 500 g champignons de Paris
• jambon fumé cuit (genre jambon à l'os)

Étapes :

1. émincer les champignons
2. étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
3. y parsemer le comté râpé
4. y ajouter le jambon puis les champignons
5. quelques olives et hop, au four