Vinaigrettes

Toujours utile, la vinaigrette. Je la fais en quantité et je la garde au frigo.

J'utilise des huiles bio, vierges et de première pression à froid. Ces huiles se gardent pour la plupart au frigo (sauf l'huile d'olive).

La version de base

Cette version est la plus utilisée, mais aussi la base de toutes les autres variantes (voir ci-dessous).


Ingrédients :

• 4 c.s. eau
• 3 c.s. huile de lin (pour les omega 3)
• 3 c.s. huile de tournesol ou de colza (pour changer)
• 3 c.s. huile d'olive
• 6 c.s. vinaigre de Xérès
• 1 c.s. moutarde
• 2 pincées de sel
• thym

Étapes :

1. tout mélanger
2. ah ben non, rien. Juste servir.

Les variantes

Pour les concombres

Prendre 4 c.s. de la vinaigrette de base, ajouter 1 c.c. de crème fraîche, 1 c.c. de fromage blanc, 1 c.s. de vinaigre, un peu d'aneth.

La version strasbourgeoise

Très bonne avec une salade de pommes de terre – knacks – oignons.

Prendre 6 c.s. de la vinaigrette de base, ajouter 1 c.c. de crème fraîche, 1 c.c. de fromage blanc, ½ c.c. de miel.

Des cakes

Aujourd'hui je m'attaque à un fondement de la cuisine familiale : le cake, de ceux que les enfants redemandent pour le goûter.

Et comme les enfants aiment changer, je propose ici quatre variations sur le thème.

Dans tous les cas, laisser refroidir avant de démouler, puis laisser reposer sur une grille jusqu'à complet refroidissement avant de déguster.

Le jaune

Ingrédients :

• 20 cL de crème fraîche épaisse (soit environ 4 grosses c.s.)
• 2 citrons dont on prélèvera le zeste et le jus
• 4 œufs
• 190 g. farine (mélange 80 g. farine de seigle complète et 110 g. farine de blé T65)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates)
• 70 g. poudre d'amandes
• 220 g. sucre

Étapes :

1. Mélanger dans un saladier les « poudres » : farines, poudre d'amandes, levure
2. Dans un saladier, battre ensemble des œufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume 
3. Mélanger à part la crème et le jus de citron ; ajouter ce mélange aux œufs battus
4. Ajouter à ce mélange les poudres, peu à peu, en ayant soin de bien mélanger pour éviter les grumeaux.
5. Verser dans un moule à cake, cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 50 minutes.

Le noisette

Ingrédients :

• 20 cL de crème fraîche épaisse (soit environ 4 grosses c.s.)
• 5 cL rhum
• 4 œufs
• 190 g. farine (mélange 80 g. farine de seigle complète et 110 g. farine de blé T65)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates)
• 70 g. poudre de noisettes
• 220 g. sucre
• 4 c.s. cacao

Étapes :

1. Mélanger dans un saladier les « poudres » : farines, poudre de noisettes, levure
2. Dans un saladier, battre ensemble des œufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume 
3. Mélanger à part la crème et le rhum, au besoin y ajouter un peu d'huile de noisette si vous avez et d'eau (QSP 300 mL) ; ajouter ce mélange aux œufs battus
4. Ajouter à ce mélange les poudres, peu à peu, en ayant soin de bien mélanger pour éviter les grumeaux.
5. Verser dans un moule à cake, cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 1 heure.

L'orangé

Ingrédients :

• 20 cL de crème fraîche épaisse (soit environ 4 grosses c.s.)
• 10 cL Cointreau
• 4 œufs
• 190 g. farine (mélange 80 g. farine de seigle complète et 110 g. farine de blé T65)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates)
• 70 g. poudre d'amandes
• 220 g. sucre
• 4 c.s. cacao

Étapes :

1. Mélanger dans un saladier les « poudres » : farines, poudre d'amandes, levure
2. Dans un saladier, battre ensemble des œufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume 
3. Mélanger à part la crème et le Cointreau ; ajouter ce mélange aux œufs battus
4. Ajouter à ce mélange les poudres, peu à peu, en ayant soin de bien mélanger pour éviter les grumeaux.
5. Verser dans un moule à cake, cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 1 heure.

Le marbré

Ingrédients :

• 20 cL de crème fraîche épaisse (soit environ 4 grosses c.s.)
• 5 cL rhum
• 4 œufs
• 300 g. farine (mélange 100 g. farine de seigle complète et 200 g. farine de blé T65) + 3 c.s.
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates)
• 70 g. poudre d'amandes
• 220 g. sucre
• 3 c.s. cacao
• 1 c.c. cannelle en poudre
• 1 orange dont on prélèvera le jus et le zeste

Étapes :

1. Mélanger dans deux saladiers les « poudres » : farines, poudre d'amandes, levure. Dans un saladier, nous ajouterons le cacao, et dans l'autre un peu les 3 c.s. de farine pour équilibrer la tenue de la pâte.
2. Dans un saladier, battre ensemble des œufs et le sucre. Le mélange doit doubler de volume 
3. Mélanger à part la crème, le rhum et le jus d'orange auquel on ajoutera au besoin un peu d'eau (QSP 350 mL) ; ajouter ce mélange aux œufs battus
4. Ajouter par moitié à ce mélange les poudres, peu à peu, en ayant soin de bien mélanger pour éviter les grumeaux.
5. Dans un moule à cake, verser d'abord la pâte claire, puis insérer la pâte cacao au centre. Cuire à 200°C (th. 6/7) pendant 50 minutes.

Mendiant de Noël

Des restes de pain rassis ? Des biscottes cassées ? Ne les jetez plus !

Quelques épices, du lait, des fruits et le tour est joué.

Ingrédients :

• 200 g. de biscottes, pain sec, etc.
• 40 cL de lait (à modérer en fonction du degré de sécheresse du pain)
• 2 œufs
• 1 c.c. de cannelle
• 60 g. de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 zest d'orange
• 1 zest de citron
• 2 pommes
• 30 g. de beurre
• chapelure

Étapes :

1. casser les biscottes, réduire le pain en morceaux, etc. — le tout dans un saladier suffisamment grand
2. faire bouillir le lait avec le sucre vanillé, incorporer dans le pain et laisser reposer 30 minutes
3. préchauffer le four à 210°C (th. 7)
4. mélanger le sucre à la cannelle, ajouter cette poudre au pain mouillé
5. ajouter également les zests
6. casser les œufs dans le pain et mélanger
7. éplucher les pommes, les couper en morceaux et les incorporer
8. beurrer un moule à manqué, y couler la pâte
9. couvrir de chapelure, ajouter des morceaux de beurre, décorer à l'envi
10. faire cuire environ 40 minutes

Laisser refroidir avant de déguster au goûter :-)

Gratin Comtois

Pour 4 personnes à l'appétit solide…

Ce plat nécessite du temps de cuisson : les pommes de terre étant intégralement dans un liquide, elles cuiront à 100°C quelle que soit la température du four !

Ingrédients :

• 750 g. pommes de terre
• 300 g. Comté râpé (pas trop fin)
• 75 cL crème fraîche (on peut en remplacer une fraction par de la crème de soja pour alléger)
• 200 cL vin blanc sec (type côtes du Jura)
• 500 cL eau
• sel, poivre, muscade

Étapes :

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines. Laver, essorer, et réserver dans un torchon.
2. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
3. Dans une casserole, faire frémir l'eau et le vin blanc. Y incorporer le fromage sur le feu. Une fois bien fondu, retirer du feu et incorporer la crème fraîche. Réserver.
4. Dans un plat à gratin beurré (avec couvercle), disposer les rondelles de pommes de terre, noyer dans la crème, couvrir le plat et enfourner.
5. Surveiller : dès que la crème bout, compter environ 1 h 30 de cuisson. On peut légèrement baisser la température du four qui n'est là que pour soutenir l'ébullition.

Servir chaud, accompagné d'une salade verte.

French poutine

Aujourd'hui, j'essaie une recette du Québec, sans l'avoir jamais goûtée.

Que mes amis Québécois me pardonnent, il est impossible de trouver du « fromage en grains » en France ! Le plus proche est sans doute la Mozzarella, la solide, pas l'éponge infâme dans sa saumure…

De même, la sauce, « gravy » en anglais, n'a pas vraiment de nom en français, j'utiliserai donc le nom anglo-saxon. C'est une sauce à base de jus de viande, tendance gélifiée.

Par contre, quitte à être Français, autant faire de vraies frites :-)

L'idéal est de finir la cuisson des frites et la préparation du gravy en même temps, pour dresser rapidement et servir bouillant.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• un dizaine de belles pommes de terre
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 400 mL d'eau
• 40 mL d'huile d'olive (ou de beurre)
• 4 c.c. d'arrow-root (ou de maïzena)
• 4 c.c. de sauce Wercestershire
• poivre
• 200 g. mozzarella solide, coupée en dés

Étapes :

1. Peler les pommes de terre, les découper en frites. Je les préfère épaisses : cela limite le contact avec l'huile, donc elles sont moins grasses.
2. Cuire les frites en deux bains : premier bain à 150°C pour cuire les pommes de terre, laisser refroidir, deuxième bain à 180°C pour donner le croustillant.
3. Pendant ce temps, faire bouillir l'eau avec les cubes de bouillon de bœuf. À l'ébullition, verser la sauce Wercestershire. Laisser bouillir 2 minutes ; réserver.
4. Faire chauffer l'huile, y verser l'arrow-root qui doit bien s'imprégner d'huile. Ajouter le bouillon peu à peu en remuant pour éviter les grumeaux. À l'ébullition, laisser cuire 30 secondes puis retirer du feu. Laisser épaissir 5 minutes.
5. Assembler : dans une assiette creuse, disposer les frites, couvrir de mozzarella, puis verser généreusement le gravy brûlant qui doit faire fondre le fromage.
6. Servir immédiatement.

Le marbré de maman

Un gâteau inrattable pour régaler petits et grands !

Ingrédients :

• 200 g. de farine
• 1 sachet de levure (sans phosphates)
• 150 g. de sucre en poudre (cassonade pur sucre de canne)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g. de poudre d'amandes
• le jus d'un citron
• le zeste de ce même citron
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 œufs
• 3 c.s. cacao pur (type Van Houten)

Étapes :

1. Mélanger les poudres
2. Mélanger les liquides
3. Mélanger vigoureusement le tout pour obtenir une pâte bien lisse
4. Prélever une partie de cette pâte ; y mélanger le cacao
5. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser la pâte blanche, puis au milieu la pâte au cacao
6. Mettre au four th. 6/7 (200°C) pendant 35 minutes.

Bon appétit !

Panna Cotta coco-citron

Ingrédients :

• 20 cL de lait de coco
• 20 cL de crème liquide
• 60 g. de sucre en poudre (moitié sucre intégral, moitié sucre roux)
• 2 g. d'agar-agar (soit 1 c.c. rase)
• 2 c.c. rases d'arrow-root
• le zeste d'un citron

Étapes :

1. Tout mélanger, chauffer à feu doux en remuant continuellement. Stopper dès l'ébullition.
2. Mettre dans des verrines, au frais pendant au moins 3 heures

Gâtatin

Ingrédients :

• Pour le gâteau :
  
  • 3 belles pommes
  • 10 c.s. farine
  • 8 c.s. sucre en poudre
  • 8 c.s. lait de noisettes
  • 4 c.s. huile d'olive
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure (si possible sans phosphates)
• Pour le tatin :
  
  • 3 belles pommes
  • 150 g. sucre en poudre
  • 125 g. beurre
  • ½ citron (jus + zeste)

Étapes :

1. préparer les pommes : 3 pommes en cubes pour le gâteau, 3 pommes en quartiers épais pour le tatin
2. dans un saladier, mélanger (homogénéiser au fouet) les « solides » du gâteau : farine, sucre, sel, levure
3. dans un broc, mélanger les œufs, le lait de noisettes et l'huile d'olive ; incorporer dans le mélange de farine et bien mélanger
4. ajouter les pommes en poudre — réserver
5. préparer le caramel : dans un grand moule à manqué, mettre le sucre, le beurre, le jus et le zeste de citron, faire chauffer à feu fort en remuant jusqu'à obtention du caramel
6. hors du feu, laisser tiédir, disposer les pommes en quartiers
7. recouvrir par la pâte du gâteau aux pommes et enfourner th. 6/7 (195°C) pendant environ 45 min.
8. démouler aussitôt et laisser refroidir

Pain au levain

Un bon pain au levain commence par un bon levain.

Le « démarrage » du levain commence par 50 g. de farine (T150, comme toujours !) et 50 g. d'eau, et un peu de sucre complet. Ajouter 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau matin et soir. Conserver à l'abri des courants d'air dans un endroit suffisamment chaud (l'idéal : 25°C).
Au bout de 3 à 4 jours, le mélange commence à mousser, et une odeur un peu aigre se dégage : le levain est né !

Le bon levain repose sur un seul secret : il s'agit d'une pâte vivante, qui se nourrit et se respecte. Pour le nourrir, rien de plus simple : 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau chaque jour. Pour le respecter, c'est facile : le laisser tranquille (dans un endroit tempéré et surtout sans courant d'air) ; et nettoyer son bocal aussi souvent que possible (je le fais à chaque fois que je fais du pain).

Le levain a faim quand l'odeur devient plus forte. L'odeur ne doit jamais être désagréable, sinon le levain a un souci de santé…

Pour faire le pain, prendre le levain avant de le nourrir ; il doit toujours en rester. Le pain devient réellement excellent au bout de plusieurs utilisations. Nettoyer le bocal, y remettre le reste de levain, le nourrir et le « ranger » comme d'habitude.

Mon levain s'appelle Pétri. Il est né le 12 juillet 2012 et se porte bien, merci :-)

Un excellent site sur lequel je me base : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Ingrédients pour un pain de 1,5 kg :

• 400 g. de levain (à prélever avant de le nourrir)
• 450 mL d'eau
• 750 g. de farine (T150) + un bol de rab' qui servira au fur et à mesure du pétrissage
• 2 c.s. de sucre intégral
• 1 c.s. d'huile d'olive
• 2 c.c. rases de sel fin

Étapes :

1. Prélever le levain (comme expliqué plus haut), y ajouter l'eau et l'huile, mélanger.
2. Mélanger les solides : la farine, le sel, le sucre (j'utilise un fouet pour bien homogénéiser).
3. Faire un puits au milieu de la farine, y verser le levain mouillé, et commencer à mélanger.
4. Dès que tout le liquide est absorbé, commencer à pétrir. Le pétrissage dure aussi longtemps que possible (je compte au moins ¼ d'heure), ce doit être un moment agréable où la pâte est malaxée, triturée. Ne pas hésiter à mettre du cœur à l'ouvrage, y faire participer les 10 doigts, le but étant d'enfermer autant d'air que possible dans la pâte. Ajouter au besoin et par petites quantités, le rab' de farine. La pâte ne doit plus coller.
5. Laisser lever la pâte sous un torchon, dans une pièce suffisamment chaude (l'idéal : 25°C) à l'abri des courants d'air, minimum 5 heures (je mets plutôt min. 12 heures en fait).
6. Au bout de ce temps, fariner l'espace de travail, et abaisser la pâte : cette opération consiste à chasser tout le gaz emmagasiné par le levain. Aplatir la pâte, la plier en deux, faire un quart de tour, recommencer. Le tout, huit fois (la pâte aura fait 2 tours sur elle-même). Si vous voulez comme moi un pain plus long que large, plier une dernière fois dans le même sens que le dernier pli, et abaisser à nouveau.
7. Laisser lever une deuxième fois la pâte sous un torchon, dans la même pièce, minimum 5 heures (idem, plutôt au moins 12 heures).
8. Chauffer le four à 250°C. Dès qu'il est chaud, inciser la pâte avec un couteau bien effilé (ou une lame de rasoir), ça permettra au pain de bien lever. Ramener la température du four à 220°C, ouvrir la porte, poser le pain, jeter le contenu d'une coupelle d'eau (pshhh !) et refermer avant que la buée ne s'échappe. Ce « coup de buée » est ce qui assure la belle couleur de la croûte. Laisser cuire pendant 35 min. Le pain est cuit quand il sonne creux quand on tape dessous.
9. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Notes :

• Le pain se conserve au frais, dans un torchon. Jamais au frigo, ni dans un sac plastique (qui, certes, conserve son humidité, mais le fait moisir).
• L'huile permet au pain de sécher moins rapidement. Il ne faut quand même pas en mettre de trop…
• Le sucre permet de booster le levain : la farine complète est quand même costaude à digérer, et le but du levain est justement de faire cette « pré-digestion » à la place de notre estomac (c'est aussi pour cette raison que 2×12 heures de levée, d'expérience, c'est vraiment pas de trop).

Clafoutis aux cerises

Une recette toute simple mais qui ravit petits et grands…

Ingrédients :

• 400 g. de cerises
• 100 g. de farine complète (T150)
• 3 œufs
• 100 g. de sucre roux
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c.s. kirsch
• 30 g. de beurre
• 2 c.c. pâte de noisettes complète
• 25 cL eau
• 1 pincée de sel

Étapes :

1. Laver et équeuter les cerises, mais conserver les noyaux.
2. Reconstituer le lait de noisettes : mettre la pâte de noisettes dans l'eau, mixer. Si vos cerises ont rendu du jus (p. ex. si elles étaient congelées), inclure ce jus et ajuster le volume d'eau en conséquence. Ajouter le kirsch.
3. Battre les œufs avec le sucre, le sucre vanillé, et le sel. Faire blanchir le mélange au fouet.
4. Faire fondre (sans colorer) le beurre ; pendant ce temps, incorporer la farine aux œufs battus.
5. Ajouter le beurre fondu et le lait de noisette, mélanger jusqu'à obtention d'un mélange lisse et fluide.
6. Mettre les cerises dans un moule à manqué beurré, verser le mélange sur les cerises.
7. Faire cuire au four th. 6-7 (200°C) pendant 40 minutes.
8. Servir tiède.

Gâteau de riz

Un gâteau au riz complet, genre nourrissant…
Pour la recette, le « verre » est le gros verre à whisky de 25 cL.


Ingrédients :

• 1 verre de riz complet
• 3 + 1 verres de lait végétal (par exemple, lait d'amande)
• 1 gousse de vanille
• 75 g. + 120 g. de sucre en poudre
• ½ verre de raisins secs
• rhum
• 2 œufs
• jus de citron

Étapes :

1. mettre les raisins à macérer dans le rhum
2. faire tremper le riz pendant 30 minutes dans 3 verres de lait végétal (réserver le dernier verre de lait)
3. y ajouter la gousse de vanille fendue et égrainée, faire cuire à feu très doux jusqu'à absorption complète du lait, en remuant constamment (compter 30 à 40 minutes si le riz est cru)
4. en fin de cuisson, incorporer immédiatement la moitié du dernier verre de lait froid, mélanger ; enlever la gousse de vanille
5. fouetter les œufs avec 120 g. de sucre et le reste du lait végétal ; incorporer au riz.
6. ajouter les raisins
7. préparer le caramel : 75 g. de sucre, 3 c.s. d'eau et un peu de jus de citron
8. verser le caramel au fond d'un moule à manqué, tourner rapidement pour l'étaler avant qu'il ne durcisse
9. ajouter le riz et mettre au four th. 6 (180°C) pendant 30 minutes
10. démouler tiède (compter ¼ d'heure)

Bœuf bourguignon

Pour une famille de 4 personnes pendant une semaine midi et soir… (je fais des barquettes à congeler)


Ingrédients :

• 2,5 kg paleron (ou gîte, macreuse…)
• 3 bouteilles de vin de Bourgogne
• 5 oignons
• 1 gros rutabaga (environ 500 g.)
• 500 g. topinambours
• 500 g. panais
• 600 g. carottes
• 400 g. navets
• 70 g. concentré de tomates (une petite boîte)
• 2 c.c. fond de veau
• 2 c.s. farine
• thym, laurier, sauge
• sel, poivre

Étapes :

1. découper la viande ; contrairement à la tradition, j'ai tendance à faire les cubes assez petits
2. commencer à faire dorer la viande sur chaque face (je fais en plusieurs fois, c'est plus facile) et réserver au fur et à mesure
3. pendant ce temps, émincer les oignons
4. quand toute la viande est passée à la casserole et réservée, mettre les oignons à rissoler (sans coloration), puis remettre la viande ; ajouter sel, poivre et les herbes
5. singer : mettre la farine en pluie, bien enrober les morceaux
6. diluer le fond de veau dans un peu de vin ; l'ajouter puis mouiller à hauteur avec le vin
7. mettre à cuire à couvert à petit feu
8. pendant ce temps, pour chaque légume, procéder comme suit (en commençant par les légumes les plus « durs à cuire », moi, je commence par les carottes)
1. laver, éplucher
2. découper en gros tronçons
3. faire revenir à feu vif
4. ajouter à la marmite de bourguignon
9. laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures (plus c'est long…)
10. servir avec une bonne purée de pommes de terres ou des nouilles

Au moment de servir, on peut aussi agrémenter de lard frit et/ou de champignons de Paris simplement revenus à la poêle.

Pain d'épices

Je tiens l'origine de cette recette du livre Sans lait & sans œufs de Valérie Cupillard, avec des modifications « maison » !

Comme dans le gâteau au yaourt, on utilise un verre de 15 cL comme mesureur.


Ingrédients :

• 1 c.s. purée de noisettes entières
• 250 g miel (s'il est cristallisé, le faire fondre doucement au bain marie sans jamais dépasser les 40°C)
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 verres de farine complète (T150)
• 1 sachet de levure chimique (sans phosphates si possible)
• 1 pincée de sel fin
• épices :
• 2 c.c. graines d'anis
• 1 c.c. graines de fenouil
• 4 étoiles de badiane
• 1 c.s. cannelle moulue
• 1 c.c. gingembre moulu
• ½ c.c. cardamome moulue
• 1 pointe de couteau de cumin moulu
• 1 pointe de couteau de Raz-el-Hanout
• 1 pointe de couteau de 4 épices
• 1 pointe de couteau de muscade râpée
• 4 tours de moulin à poivre (je prends le « poivre saveur » de Ducros)

Étapes :

1. dissoudre une grosse cuillère à soupe de purée de noisettes dans ½ verre d'eau, on obtient ainsi un verre de lait de noisettes
2. faire bouillir ce lait de noisettes, couper le feu et y mettre à infuser les graines d'anis et de fenouil ainsi que la badiane, couvrir et réserver
3. mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les épices ; obtenir une poudre homogène en fouettant bien
4. retirer les étoiles de badiane du lait de noisettes, verser ce dernier (en conservant les graines) encore tiède sur le miel, fouetter énergiquement
5. une fois le miel bien fondu, incorporer l'huile d'olive, fouetter à nouveau pour bien homogénéiser les liquides
6. incorporer la farine épicée au liquide, bien homogénéiser la pâte
7. mettre à cuire dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, au four à 150°C (th. 5) pendant une heure
8. laisser refroidir avant de démouler, attendre le complet refroidissement avant de déguster

La déco est libre, moi, je mets des noisettes et des amandes sur la pâte avant d'enfourner.

Endives au jambon

Une recette inspirée de Cyril Lignac, merci chef :-)
L'astuce pour ne pas obtenir du « façon cantine » consiste à retirer le maximum d'eau des endives en les faisant réduire.
La sauce est bien sûr une sauce Mornay (Béchamel + jaunes d'œufs + Comté).
Pour deux adultes


Ingrédients :

• 1 kg endives
• 2 belles tranches de jambon
• 4 c.s. farine complète
• 2 jaunes d'œuf
• sel, poivre, muscade, sucre
• Comté râpé
• huile d'olive
• 1 L lait de soja

Étapes :

1. rincer et émincer les endives
2. dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à suer les endives. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Ajouter un peu de sucre pour limiter l'amertume (on peut aussi ajouter un jus de citron)
3. pendant ce temps, faire chauffer le lait avec de la muscade
4. faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout, y faire torréfier la farine et incorporer le lait bouillant. Quand la sauce épaissit, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et le Comté râpé, fouetter vigoureusement
5. dans des cocottes individuelles, alterner des couches de sauce Mornay, d'endives et de jambon ; finir par une généreuse couche de Comté
6. mettre à cuire au four 30 min à 180°C (th. 6) ; terminer par un coup de grill et servir chaud

Chou rouge aux marrons

Ce plat familial demande un long temps de cuisson, mais ça en vaut la peine !


Ingrédients :

• 1 chou rouge
• 5 oignons
• 50 cL bouillon (de légumes ou de volaille, etc. selon les goûts)
• 2 bouteilles (1,5 L) de vin rouge
• 1 grosse pomme
• 600 g. lard
• 1 bocal de châtaignes (à préférer aux boîtes de conserve… le goût est incomparable)
• 1 bouquet garni
• poivre rose, poivre à queue, baies de Sichuan, etc. selon le goût
• beurre, huile d'olive
• 1 c.s. sucre

Étapes :

1. détailler le chou en lanières et le faire blanchir
2. découper le lard en lardons
3. émincer 3 oignons
4. dans une grande marmite, mettre les oignons à dorer dans un peu de beurre et d'huile
5. y ajouter les lardons et laisser mijoter un peu
6. y ajouter 1 verre de vin et le sucre, laisser réduire
7. pendant ce temps, émincer les deux oignons restants, éplucher et découper la pomme
8. quand le vin a réduit, y ajouter la moitié du chou, mouiller avec le bouillon, ajouter les oignons, la pomme, le bouquet garni, ainsi que les baies et poivres dans une boule à thé ; puis ajouter le reste de chou
9. mouiller avec le reste de vin
10. laisser mijoter à feu doux pendant deux à trois heures ; mélanger de temps à autre
11. ½ heure avant de servir, ajouter les châtaignes et laisser cuire

Servir avec des pommes de terre rissolées !

Le gâteau de Maxime

En moyenne section de maternelle, Maxime a fait un gâteau au yaourt et au chocolat.


Avec l'aide de son papa, il l'a refait pour son anniversaire… Avec quelques évolutions !


En particulier, pour des raisons pratiques, le « verre doseur » n'est pas un pot de yaourt, mais un simple verre à moutarde (15 cL).


Ingrédients :

• 1 verre de crème soja
• 1 verre d'huile d'olive (1ère pression à froid)
• 3 œufs
• 1 sachet de levure (poudre à lever sans phosphates)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 verre de sucre intégral (Muscovado ou autre)
• 1 verre de sucre roux (de canne non raffiné)
• 1 verre de farine blanche (type 45 ou 55)
• 2 verres de farine complète (type 150)
• 1 verre de chocolat en poudre (Nesquik ou autre)
• 1 c.c. bien bombée de poudre 100% pur cacao (Van Houten ou autre)
• 1 pincée de sel
• 1 tour de moulin à poivre

Étapes :

1. On commence par les ingrédients secs : mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le chocolat, le cacao, la poudre à lever, le sel et le poivre. Utiliser un fouet pour bien mixer le tout.
2. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides : les trois œufs, la crème et l'huile.
3. Mélanger les deux parties.
4. Mettre dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
5. Cuire au four th. 6 (180°C) pendant 45 à 50 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Décorer à l'envi !

Bigos

Le bigos est un plat d'origine polonaise. J'en fais une préparation simplifiée qui ne prend « que » 4 heures de travail, la préparation traditionnelle nécessitant trois jours de cuisson !

Comme d'habitude, je cuisine pour 15–20 personnes et je congèle les trois quarts.

Pour la cuisson, j'utilise une grande marmite en fonte.

Ingrédients :

• 1,5 kg. choucroute
• 1 chou blanc, pas trop gros
• 3 oignons
• 750 g. veau (pièce à cuisson longue, type quasi)
• 1 palette de porc
• 2 saucisses de Morteau
• 500 g. lard
• baies de genièvre, baies de Sichuan, poivre de Cubèbe, baies roses, cardamome
• 2 feuilles de laurier
• muscade, paprika, piment d'Espelette
• 2 petites boîtes (70 g.) de concentré de tomate
• ½ c.c. harissa
• ½ bol de haricots blancs secs
• 1 verre de Madère
• huile d'olive
• 50 g. champignons séchés

Étapes :

1. mettre les champignons dans de l'eau chaude
2. mettre à cuire les haricots blancs (astuce si vous ne les avez pas trempés avant : ajouter une lanière de kombu : les tanins de cette algue favorisent la cuisson)
3. détailler le chou blanc en lanières et le faire blanchir 5 minutes
4. émincer les oignons et réserver
5. découper le lard en gros lardons et réserver
6. découper les saucisses en rondelles et réserver
7. découper le veau en gros cubes, le faire dorer dans un peu d'huile d'olive, jeter l'huile et l'eau rendue par le veau si nécessaire
8. égoutter les champignons, garder l'eau de trempage (filtrée)
9. mettre à dorer le lard, y ajouter les oignons dès qu'il rend son saindoux ; dès que les oignons commencent à dorer, ajouter la saucisse, puis le veau
10. déglacer à la vodka
11. placer la palette au milieu de la marmite, ajouter les champignons, les baies et les choux
12. mouiller avec l'eau de trempage des champignons, ajouter de l'eau à hauteur, laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
13. au bout de ce temps, sortir la palette de porc, elle se désosse alors aisément ; la découper et remettre les morceaux dans la marmite, ainsi que les haricots blancs
14. dans un bol, mélanger le Madère, le concentré de tomate, la harissa, et les épices. Verser dans la marmite et laisser encore mijoter une heure.

Ce plat unique ce sert brûlant, accompagné de confiture de prune (si on ne trouve pas la « powidła » polonaise, on peut utiliser de la confiture de quetsches).

Assiette montagnarde

Un plat que je fais de temps en temps, inspiré par une recette de Cyril Lignac (Chef, la recette).
À apprécier en hiver au coin du feu. Merci, chef !

Pour quatre personnes...

Ingrédients :

• 1 batavia
• 2 pâtes feuilletées (de la vraie, avec que du beurre dedans)
• 1 reblochon
• 3 œufs
• 4 oignons, ail, persil
• 8 tranches fines de lard
• 1 tranche de jambon cru de pays
• sel, poivre
• huile d'olive, beurre
• vinaigre de Xeres

Étapes :

1. ciseler les oignons, les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile avec l'ail et le persil ; ajouter le jambon taillé en allumettes en fin de cuisson
2. pendant ce temps, laver la salade et la couper, réserver au frais
3. découper le lard en tranches fines, et chaque tranche en morceaux
4. couper chaque pâte feuilletée en deux, le reblochon en quatre, poser un quart de reblochon sur chaque demie pâte feuilletée
5. mélanger les jaunes d'œuf à une pincée de sel, badigeonner la pâte feuilletée autour de chaque part de reblochon avant de replier en deux et souder fermement chaque chausson et de dorer avec le reste de jaune d'œuf
6. mettre les chaussons à cuire four chaud 200°C pendant un quart d'heure
7. pendant ce temps, mettre à frire chaque tranchette de lard et réserver
8. déglacer la poêle avec du vinaigre, ajouter la crème, poivrer et rectifier
9. monter les assiettes : salade couverte de lard et de la sauce, oignons frits au jambon, et enfin le chausson bien chaud
10. servir immédiatement

Gâteau au chocolat

Pour les 4 ans de Maxime, j'ai fait un gâteau au chocolat. Voici ma recette.

Ingrédients :

• 220 g. de chocolat corsé à dessert + 1 barre
• 125 g. de beurre
• 100 g. de farine
• 200 g. de sucre
• 1 sachet de levure
• 4 œufs
• 1 pincée de sel
• 5 tours de moulin à poivre (type « 5 baies »)
• 1 petite tasse de café espresso (bien serré, type « ristretto »)

Étapes :

1. Mélanger les ingrédients « secs » : farine, levure, poivre.
2. Dans une casserole assez large (type cocotte en fonte), faire fondre le beurre et le chocolat, avec le café. Retirer du feu et y incorporer la farine.
3. Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
4. Dans une jatte, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger au chocolat.
5. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au chocolat en évitant de faire retomber la neige (utiliser une cuillère en bois et incorporer en douceur !)
6. Verser la préparation dans un moule à manqué assez grand (26 à 28 cm de diamètre). Le moule doit être bien beurré et fariné.
7. Enfourner pendant environ 50 min. Surveiller la fin de la cuisson au couteau : la lame doit ressortir sèche.
8. Laisser refroidir avant de démouler et d'agrémenter de copeaux de chocolat et de bonbons colorés (genre M&M's)

Apple cake

Ingrédients :

• 3 œufs
• 3 pommes
• 125 g beurre
• 200 g farine complète (type 150) + 1 grosse c.c.
• 120 g sucre en poudre
• 50 g poudre d'amandes
• 1 sachet de poudre à lever (si possible sans phosphates)
• 1 pincée de sel
• 1 c.c. rhum
  

Étapes :

1. Préchauffer le four th. 6 - 180°C. Beurrer et fariner généreusement un moule à manqué ou un moule à cake (selon la forme désirée).
2. Éplucher et découper les pommes, en prenant soin d'arroser les morceaux de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
3. Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs un par un puis les 200 g de farine, la poudre à lever, le sel, la poudre d'amandes et le rhum.
4. Placer les morceaux de pomme dans un sac avec la cuillère à soupe de farine, secouer le sac pour bien fariner les morceaux. Les incorporer ensuite à la pâte.
5. Mettre au four pour 40 à 50 minutes (enfin en théorie... testé au couteau, il a fallu un peu plus d'une heure).

Et voilà !