Mendiant de Noël

Des restes de pain rassis ? Des biscottes cassées ? Ne les jetez plus !

Quelques épices, du lait, des fruits et le tour est joué.

Ingrédients :

• 200 g. de biscottes, pain sec, etc.
• 40 cL de lait (à modérer en fonction du degré de sécheresse du pain)
• 2 œufs
• 1 c.c. de cannelle
• 60 g. de sucre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 zest d'orange
• 1 zest de citron
• 2 pommes
• 30 g. de beurre
• chapelure

Étapes :

1. casser les biscottes, réduire le pain en morceaux, etc. — le tout dans un saladier suffisamment grand
2. faire bouillir le lait avec le sucre vanillé, incorporer dans le pain et laisser reposer 30 minutes
3. préchauffer le four à 210°C (th. 7)
4. mélanger le sucre à la cannelle, ajouter cette poudre au pain mouillé
5. ajouter également les zests
6. casser les œufs dans le pain et mélanger
7. éplucher les pommes, les couper en morceaux et les incorporer
8. beurrer un moule à manqué, y couler la pâte
9. couvrir de chapelure, ajouter des morceaux de beurre, décorer à l'envi
10. faire cuire environ 40 minutes

Laisser refroidir avant de déguster au goûter :-)

Gratin Comtois

Pour 4 personnes à l'appétit solide…

Ce plat nécessite du temps de cuisson : les pommes de terre étant intégralement dans un liquide, elles cuiront à 100°C quelle que soit la température du four !

Ingrédients :

• 750 g. pommes de terre
• 300 g. Comté râpé (pas trop fin)
• 75 cL crème fraîche (on peut en remplacer une fraction par de la crème de soja pour alléger)
• 200 cL vin blanc sec (type côtes du Jura)
• 500 cL eau
• sel, poivre, muscade

Étapes :

1. Éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines. Laver, essorer, et réserver dans un torchon.
2. Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7).
3. Dans une casserole, faire frémir l'eau et le vin blanc. Y incorporer le fromage sur le feu. Une fois bien fondu, retirer du feu et incorporer la crème fraîche. Réserver.
4. Dans un plat à gratin beurré (avec couvercle), disposer les rondelles de pommes de terre, noyer dans la crème, couvrir le plat et enfourner.
5. Surveiller : dès que la crème bout, compter environ 1 h 30 de cuisson. On peut légèrement baisser la température du four qui n'est là que pour soutenir l'ébullition.

Servir chaud, accompagné d'une salade verte.

French poutine

Aujourd'hui, j'essaie une recette du Québec, sans l'avoir jamais goûtée.

Que mes amis Québécois me pardonnent, il est impossible de trouver du « fromage en grains » en France ! Le plus proche est sans doute la Mozzarella, la solide, pas l'éponge infâme dans sa saumure…

De même, la sauce, « gravy » en anglais, n'a pas vraiment de nom en français, j'utiliserai donc le nom anglo-saxon. C'est une sauce à base de jus de viande, tendance gélifiée.

Par contre, quitte à être Français, autant faire de vraies frites :-)

L'idéal est de finir la cuisson des frites et la préparation du gravy en même temps, pour dresser rapidement et servir bouillant.

Pour 4 personnes.

Ingrédients :

• un dizaine de belles pommes de terre
• 2 cubes de bouillon de bœuf
• 400 mL d'eau
• 40 mL d'huile d'olive (ou de beurre)
• 4 c.c. d'arrow-root (ou de maïzena)
• 4 c.c. de sauce Wercestershire
• poivre
• 200 g. mozzarella solide, coupée en dés

Étapes :

1. Peler les pommes de terre, les découper en frites. Je les préfère épaisses : cela limite le contact avec l'huile, donc elles sont moins grasses.
2. Cuire les frites en deux bains : premier bain à 150°C pour cuire les pommes de terre, laisser refroidir, deuxième bain à 180°C pour donner le croustillant.
3. Pendant ce temps, faire bouillir l'eau avec les cubes de bouillon de bœuf. À l'ébullition, verser la sauce Wercestershire. Laisser bouillir 2 minutes ; réserver.
4. Faire chauffer l'huile, y verser l'arrow-root qui doit bien s'imprégner d'huile. Ajouter le bouillon peu à peu en remuant pour éviter les grumeaux. À l'ébullition, laisser cuire 30 secondes puis retirer du feu. Laisser épaissir 5 minutes.
5. Assembler : dans une assiette creuse, disposer les frites, couvrir de mozzarella, puis verser généreusement le gravy brûlant qui doit faire fondre le fromage.
6. Servir immédiatement.

Le marbré de maman

Un gâteau inrattable pour régaler petits et grands !

Ingrédients :

• 200 g. de farine
• 1 sachet de levure (sans phosphates)
• 150 g. de sucre en poudre (cassonade pur sucre de canne)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100 g. de poudre d'amandes
• le jus d'un citron
• le zeste de ce même citron
• 1 verre d'huile d'olive
• 4 œufs
• 3 c.s. cacao pur (type Van Houten)

Étapes :

1. Mélanger les poudres
2. Mélanger les liquides
3. Mélanger vigoureusement le tout pour obtenir une pâte bien lisse
4. Prélever une partie de cette pâte ; y mélanger le cacao
5. Beurrer et fariner un moule à manqué, y verser la pâte blanche, puis au milieu la pâte au cacao
6. Mettre au four th. 6/7 (200°C) pendant 35 minutes.

Bon appétit !

Panna Cotta coco-citron

Ingrédients :

• 20 cL de lait de coco
• 20 cL de crème liquide
• 60 g. de sucre en poudre (moitié sucre intégral, moitié sucre roux)
• 2 g. d'agar-agar (soit 1 c.c. rase)
• 2 c.c. rases d'arrow-root
• le zeste d'un citron

Étapes :

1. Tout mélanger, chauffer à feu doux en remuant continuellement. Stopper dès l'ébullition.
2. Mettre dans des verrines, au frais pendant au moins 3 heures

Gâtatin

Ingrédients :

• Pour le gâteau :
  
  • 3 belles pommes
  • 10 c.s. farine
  • 8 c.s. sucre en poudre
  • 8 c.s. lait de noisettes
  • 4 c.s. huile d'olive
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de levure (si possible sans phosphates)
• Pour le tatin :
  
  • 3 belles pommes
  • 150 g. sucre en poudre
  • 125 g. beurre
  • ½ citron (jus + zeste)

Étapes :

1. préparer les pommes : 3 pommes en cubes pour le gâteau, 3 pommes en quartiers épais pour le tatin
2. dans un saladier, mélanger (homogénéiser au fouet) les « solides » du gâteau : farine, sucre, sel, levure
3. dans un broc, mélanger les œufs, le lait de noisettes et l'huile d'olive ; incorporer dans le mélange de farine et bien mélanger
4. ajouter les pommes en poudre — réserver
5. préparer le caramel : dans un grand moule à manqué, mettre le sucre, le beurre, le jus et le zeste de citron, faire chauffer à feu fort en remuant jusqu'à obtention du caramel
6. hors du feu, laisser tiédir, disposer les pommes en quartiers
7. recouvrir par la pâte du gâteau aux pommes et enfourner th. 6/7 (195°C) pendant environ 45 min.
8. démouler aussitôt et laisser refroidir

Pain au levain

Un bon pain au levain commence par un bon levain.

Le « démarrage » du levain commence par 50 g. de farine (T150, comme toujours !) et 50 g. d'eau, et un peu de sucre complet. Ajouter 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau matin et soir. Conserver à l'abri des courants d'air dans un endroit suffisamment chaud (l'idéal : 25°C).
Au bout de 3 à 4 jours, le mélange commence à mousser, et une odeur un peu aigre se dégage : le levain est né !

Le bon levain repose sur un seul secret : il s'agit d'une pâte vivante, qui se nourrit et se respecte. Pour le nourrir, rien de plus simple : 1 c.s. de farine et 1 c.s. d'eau chaque jour. Pour le respecter, c'est facile : le laisser tranquille (dans un endroit tempéré et surtout sans courant d'air) ; et nettoyer son bocal aussi souvent que possible (je le fais à chaque fois que je fais du pain).

Le levain a faim quand l'odeur devient plus forte. L'odeur ne doit jamais être désagréable, sinon le levain a un souci de santé…

Pour faire le pain, prendre le levain avant de le nourrir ; il doit toujours en rester. Le pain devient réellement excellent au bout de plusieurs utilisations. Nettoyer le bocal, y remettre le reste de levain, le nourrir et le « ranger » comme d'habitude.

Mon levain s'appelle Pétri. Il est né le 12 juillet 2012 et se porte bien, merci :-)

Un excellent site sur lequel je me base : http://adelirose.free.fr/recettes_photos/pain_levain/recette.php

Ingrédients pour un pain de 1,5 kg :

• 400 g. de levain (à prélever avant de le nourrir)
• 450 mL d'eau
• 750 g. de farine (T150) + un bol de rab' qui servira au fur et à mesure du pétrissage
• 2 c.s. de sucre intégral
• 1 c.s. d'huile d'olive
• 2 c.c. rases de sel fin

Étapes :

1. Prélever le levain (comme expliqué plus haut), y ajouter l'eau et l'huile, mélanger.
2. Mélanger les solides : la farine, le sel, le sucre (j'utilise un fouet pour bien homogénéiser).
3. Faire un puits au milieu de la farine, y verser le levain mouillé, et commencer à mélanger.
4. Dès que tout le liquide est absorbé, commencer à pétrir. Le pétrissage dure aussi longtemps que possible (je compte au moins ¼ d'heure), ce doit être un moment agréable où la pâte est malaxée, triturée. Ne pas hésiter à mettre du cœur à l'ouvrage, y faire participer les 10 doigts, le but étant d'enfermer autant d'air que possible dans la pâte. Ajouter au besoin et par petites quantités, le rab' de farine. La pâte ne doit plus coller.
5. Laisser lever la pâte sous un torchon, dans une pièce suffisamment chaude (l'idéal : 25°C) à l'abri des courants d'air, minimum 5 heures (je mets plutôt min. 12 heures en fait).
6. Au bout de ce temps, fariner l'espace de travail, et abaisser la pâte : cette opération consiste à chasser tout le gaz emmagasiné par le levain. Aplatir la pâte, la plier en deux, faire un quart de tour, recommencer. Le tout, huit fois (la pâte aura fait 2 tours sur elle-même). Si vous voulez comme moi un pain plus long que large, plier une dernière fois dans le même sens que le dernier pli, et abaisser à nouveau.
7. Laisser lever une deuxième fois la pâte sous un torchon, dans la même pièce, minimum 5 heures (idem, plutôt au moins 12 heures).
8. Chauffer le four à 250°C. Dès qu'il est chaud, inciser la pâte avec un couteau bien effilé (ou une lame de rasoir), ça permettra au pain de bien lever. Ramener la température du four à 220°C, ouvrir la porte, poser le pain, jeter le contenu d'une coupelle d'eau (pshhh !) et refermer avant que la buée ne s'échappe. Ce « coup de buée » est ce qui assure la belle couleur de la croûte. Laisser cuire pendant 35 min. Le pain est cuit quand il sonne creux quand on tape dessous.
9. Laisser refroidir sur une grille avant de déguster.

Notes :

• Le pain se conserve au frais, dans un torchon. Jamais au frigo, ni dans un sac plastique (qui, certes, conserve son humidité, mais le fait moisir).
• L'huile permet au pain de sécher moins rapidement. Il ne faut quand même pas en mettre de trop…
• Le sucre permet de booster le levain : la farine complète est quand même costaude à digérer, et le but du levain est justement de faire cette « pré-digestion » à la place de notre estomac (c'est aussi pour cette raison que 2×12 heures de levée, d'expérience, c'est vraiment pas de trop).