Endives au jambon

Une recette inspirée de Cyril Lignac, merci chef :-)
L'astuce pour ne pas obtenir du « façon cantine » consiste à retirer le maximum d'eau des endives en les faisant réduire.
La sauce est bien sûr une sauce Mornay (Béchamel + jaunes d'œufs + Comté).
Pour deux adultes


Ingrédients :

• 1 kg endives
• 2 belles tranches de jambon
• 4 c.s. farine complète
• 2 jaunes d'œuf
• sel, poivre, muscade, sucre
• Comté râpé
• huile d'olive
• 1 L lait de soja

Étapes :

1. rincer et émincer les endives
2. dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à suer les endives. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Ajouter un peu de sucre pour limiter l'amertume (on peut aussi ajouter un jus de citron)
3. pendant ce temps, faire chauffer le lait avec de la muscade
4. faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout, y faire torréfier la farine et incorporer le lait bouillant. Quand la sauce épaissit, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et le Comté râpé, fouetter vigoureusement
5. dans des cocottes individuelles, alterner des couches de sauce Mornay, d'endives et de jambon ; finir par une généreuse couche de Comté
6. mettre à cuire au four 30 min à 180°C (th. 6) ; terminer par un coup de grill et servir chaud

Chou rouge aux marrons

Ce plat familial demande un long temps de cuisson, mais ça en vaut la peine !


Ingrédients :

• 1 chou rouge
• 5 oignons
• 50 cL bouillon (de légumes ou de volaille, etc. selon les goûts)
• 2 bouteilles (1,5 L) de vin rouge
• 1 grosse pomme
• 600 g. lard
• 1 bocal de châtaignes (à préférer aux boîtes de conserve… le goût est incomparable)
• 1 bouquet garni
• poivre rose, poivre à queue, baies de Sichuan, etc. selon le goût
• beurre, huile d'olive
• 1 c.s. sucre

Étapes :

1. détailler le chou en lanières et le faire blanchir
2. découper le lard en lardons
3. émincer 3 oignons
4. dans une grande marmite, mettre les oignons à dorer dans un peu de beurre et d'huile
5. y ajouter les lardons et laisser mijoter un peu
6. y ajouter 1 verre de vin et le sucre, laisser réduire
7. pendant ce temps, émincer les deux oignons restants, éplucher et découper la pomme
8. quand le vin a réduit, y ajouter la moitié du chou, mouiller avec le bouillon, ajouter les oignons, la pomme, le bouquet garni, ainsi que les baies et poivres dans une boule à thé ; puis ajouter le reste de chou
9. mouiller avec le reste de vin
10. laisser mijoter à feu doux pendant deux à trois heures ; mélanger de temps à autre
11. ½ heure avant de servir, ajouter les châtaignes et laisser cuire

Servir avec des pommes de terre rissolées !

Le gâteau de Maxime

En moyenne section de maternelle, Maxime a fait un gâteau au yaourt et au chocolat.


Avec l'aide de son papa, il l'a refait pour son anniversaire… Avec quelques évolutions !


En particulier, pour des raisons pratiques, le « verre doseur » n'est pas un pot de yaourt, mais un simple verre à moutarde (15 cL).


Ingrédients :

• 1 verre de crème soja
• 1 verre d'huile d'olive (1ère pression à froid)
• 3 œufs
• 1 sachet de levure (poudre à lever sans phosphates)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 verre de sucre intégral (Muscovado ou autre)
• 1 verre de sucre roux (de canne non raffiné)
• 1 verre de farine blanche (type 45 ou 55)
• 2 verres de farine complète (type 150)
• 1 verre de chocolat en poudre (Nesquik ou autre)
• 1 c.c. bien bombée de poudre 100% pur cacao (Van Houten ou autre)
• 1 pincée de sel
• 1 tour de moulin à poivre

Étapes :

1. On commence par les ingrédients secs : mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le chocolat, le cacao, la poudre à lever, le sel et le poivre. Utiliser un fouet pour bien mixer le tout.
2. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides : les trois œufs, la crème et l'huile.
3. Mélanger les deux parties.
4. Mettre dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
5. Cuire au four th. 6 (180°C) pendant 45 à 50 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Décorer à l'envi !

Bigos

Le bigos est un plat d'origine polonaise. J'en fais une préparation simplifiée qui ne prend « que » 4 heures de travail, la préparation traditionnelle nécessitant trois jours de cuisson !

Comme d'habitude, je cuisine pour 15–20 personnes et je congèle les trois quarts.

Pour la cuisson, j'utilise une grande marmite en fonte.

Ingrédients :

• 1,5 kg. choucroute
• 1 chou blanc, pas trop gros
• 3 oignons
• 750 g. veau (pièce à cuisson longue, type quasi)
• 1 palette de porc
• 2 saucisses de Morteau
• 500 g. lard
• baies de genièvre, baies de Sichuan, poivre de Cubèbe, baies roses, cardamome
• 2 feuilles de laurier
• muscade, paprika, piment d'Espelette
• 2 petites boîtes (70 g.) de concentré de tomate
• ½ c.c. harissa
• ½ bol de haricots blancs secs
• 1 verre de Madère
• huile d'olive
• 50 g. champignons séchés

Étapes :

1. mettre les champignons dans de l'eau chaude
2. mettre à cuire les haricots blancs (astuce si vous ne les avez pas trempés avant : ajouter une lanière de kombu : les tanins de cette algue favorisent la cuisson)
3. détailler le chou blanc en lanières et le faire blanchir 5 minutes
4. émincer les oignons et réserver
5. découper le lard en gros lardons et réserver
6. découper les saucisses en rondelles et réserver
7. découper le veau en gros cubes, le faire dorer dans un peu d'huile d'olive, jeter l'huile et l'eau rendue par le veau si nécessaire
8. égoutter les champignons, garder l'eau de trempage (filtrée)
9. mettre à dorer le lard, y ajouter les oignons dès qu'il rend son saindoux ; dès que les oignons commencent à dorer, ajouter la saucisse, puis le veau
10. déglacer à la vodka
11. placer la palette au milieu de la marmite, ajouter les champignons, les baies et les choux
12. mouiller avec l'eau de trempage des champignons, ajouter de l'eau à hauteur, laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
13. au bout de ce temps, sortir la palette de porc, elle se désosse alors aisément ; la découper et remettre les morceaux dans la marmite, ainsi que les haricots blancs
14. dans un bol, mélanger le Madère, le concentré de tomate, la harissa, et les épices. Verser dans la marmite et laisser encore mijoter une heure.

Ce plat unique ce sert brûlant, accompagné de confiture de prune (si on ne trouve pas la « powidła » polonaise, on peut utiliser de la confiture de quetsches).

Assiette montagnarde

Un plat que je fais de temps en temps, inspiré par une recette de Cyril Lignac (Chef, la recette).
À apprécier en hiver au coin du feu. Merci, chef !

Pour quatre personnes...

Ingrédients :

• 1 batavia
• 2 pâtes feuilletées (de la vraie, avec que du beurre dedans)
• 1 reblochon
• 3 œufs
• 4 oignons, ail, persil
• 8 tranches fines de lard
• 1 tranche de jambon cru de pays
• sel, poivre
• huile d'olive, beurre
• vinaigre de Xeres

Étapes :

1. ciseler les oignons, les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile avec l'ail et le persil ; ajouter le jambon taillé en allumettes en fin de cuisson
2. pendant ce temps, laver la salade et la couper, réserver au frais
3. découper le lard en tranches fines, et chaque tranche en morceaux
4. couper chaque pâte feuilletée en deux, le reblochon en quatre, poser un quart de reblochon sur chaque demie pâte feuilletée
5. mélanger les jaunes d'œuf à une pincée de sel, badigeonner la pâte feuilletée autour de chaque part de reblochon avant de replier en deux et souder fermement chaque chausson et de dorer avec le reste de jaune d'œuf
6. mettre les chaussons à cuire four chaud 200°C pendant un quart d'heure
7. pendant ce temps, mettre à frire chaque tranchette de lard et réserver
8. déglacer la poêle avec du vinaigre, ajouter la crème, poivrer et rectifier
9. monter les assiettes : salade couverte de lard et de la sauce, oignons frits au jambon, et enfin le chausson bien chaud
10. servir immédiatement

Gâteau au chocolat

Pour les 4 ans de Maxime, j'ai fait un gâteau au chocolat. Voici ma recette.

Ingrédients :

• 220 g. de chocolat corsé à dessert + 1 barre
• 125 g. de beurre
• 100 g. de farine
• 200 g. de sucre
• 1 sachet de levure
• 4 œufs
• 1 pincée de sel
• 5 tours de moulin à poivre (type « 5 baies »)
• 1 petite tasse de café espresso (bien serré, type « ristretto »)

Étapes :

1. Mélanger les ingrédients « secs » : farine, levure, poivre.
2. Dans une casserole assez large (type cocotte en fonte), faire fondre le beurre et le chocolat, avec le café. Retirer du feu et y incorporer la farine.
3. Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
4. Dans une jatte, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger au chocolat.
5. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au chocolat en évitant de faire retomber la neige (utiliser une cuillère en bois et incorporer en douceur !)
6. Verser la préparation dans un moule à manqué assez grand (26 à 28 cm de diamètre). Le moule doit être bien beurré et fariné.
7. Enfourner pendant environ 50 min. Surveiller la fin de la cuisson au couteau : la lame doit ressortir sèche.
8. Laisser refroidir avant de démouler et d'agrémenter de copeaux de chocolat et de bonbons colorés (genre M&M's)

Apple cake

Ingrédients :

• 3 œufs
• 3 pommes
• 125 g beurre
• 200 g farine complète (type 150) + 1 grosse c.c.
• 120 g sucre en poudre
• 50 g poudre d'amandes
• 1 sachet de poudre à lever (si possible sans phosphates)
• 1 pincée de sel
• 1 c.c. rhum
  

Étapes :

1. Préchauffer le four th. 6 - 180°C. Beurrer et fariner généreusement un moule à manqué ou un moule à cake (selon la forme désirée).
2. Éplucher et découper les pommes, en prenant soin d'arroser les morceaux de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
3. Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs un par un puis les 200 g de farine, la poudre à lever, le sel, la poudre d'amandes et le rhum.
4. Placer les morceaux de pomme dans un sac avec la cuillère à soupe de farine, secouer le sac pour bien fariner les morceaux. Les incorporer ensuite à la pâte.
5. Mettre au four pour 40 à 50 minutes (enfin en théorie... testé au couteau, il a fallu un peu plus d'une heure).

Et voilà !