Chou rouge aux marrons

Ce plat familial demande un long temps de cuisson, mais ça en vaut la peine !


Ingrédients :

• 1 chou rouge
• 5 oignons
• 50 cL bouillon (de légumes ou de volaille, etc. selon les goûts)
• 2 bouteilles (1,5 L) de vin rouge
• 1 grosse pomme
• 600 g. lard
• 1 bocal de châtaignes (à préférer aux boîtes de conserve… le goût est incomparable)
• 1 bouquet garni
• poivre rose, poivre à queue, baies de Sichuan, etc. selon le goût
• beurre, huile d'olive
• 1 c.s. sucre

Étapes :

1. détailler le chou en lanières et le faire blanchir
2. découper le lard en lardons
3. émincer 3 oignons
4. dans une grande marmite, mettre les oignons à dorer dans un peu de beurre et d'huile
5. y ajouter les lardons et laisser mijoter un peu
6. y ajouter 1 verre de vin et le sucre, laisser réduire
7. pendant ce temps, émincer les deux oignons restants, éplucher et découper la pomme
8. quand le vin a réduit, y ajouter la moitié du chou, mouiller avec le bouillon, ajouter les oignons, la pomme, le bouquet garni, ainsi que les baies et poivres dans une boule à thé ; puis ajouter le reste de chou
9. mouiller avec le reste de vin
10. laisser mijoter à feu doux pendant deux à trois heures ; mélanger de temps à autre
11. ½ heure avant de servir, ajouter les châtaignes et laisser cuire

Servir avec des pommes de terre rissolées !

Le gâteau de Maxime

En moyenne section de maternelle, Maxime a fait un gâteau au yaourt et au chocolat.


Avec l'aide de son papa, il l'a refait pour son anniversaire… Avec quelques évolutions !


En particulier, pour des raisons pratiques, le « verre doseur » n'est pas un pot de yaourt, mais un simple verre à moutarde (15 cL).


Ingrédients :

• 1 verre de crème soja
• 1 verre d'huile d'olive (1ère pression à froid)
• 3 œufs
• 1 sachet de levure (poudre à lever sans phosphates)
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 verre de sucre intégral (Muscovado ou autre)
• 1 verre de sucre roux (de canne non raffiné)
• 1 verre de farine blanche (type 45 ou 55)
• 2 verres de farine complète (type 150)
• 1 verre de chocolat en poudre (Nesquik ou autre)
• 1 c.c. bien bombée de poudre 100% pur cacao (Van Houten ou autre)
• 1 pincée de sel
• 1 tour de moulin à poivre

Étapes :

1. On commence par les ingrédients secs : mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le chocolat, le cacao, la poudre à lever, le sel et le poivre. Utiliser un fouet pour bien mixer le tout.
2. Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides : les trois œufs, la crème et l'huile.
3. Mélanger les deux parties.
4. Mettre dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
5. Cuire au four th. 6 (180°C) pendant 45 à 50 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Décorer à l'envi !

Bigos

Le bigos est un plat d'origine polonaise. J'en fais une préparation simplifiée qui ne prend « que » 4 heures de travail, la préparation traditionnelle nécessitant trois jours de cuisson !

Comme d'habitude, je cuisine pour 15–20 personnes et je congèle les trois quarts.

Pour la cuisson, j'utilise une grande marmite en fonte.

Ingrédients :

• 1,5 kg. choucroute
• 1 chou blanc, pas trop gros
• 3 oignons
• 750 g. veau (pièce à cuisson longue, type quasi)
• 1 palette de porc
• 2 saucisses de Morteau
• 500 g. lard
• baies de genièvre, baies de Sichuan, poivre de Cubèbe, baies roses, cardamome
• 2 feuilles de laurier
• muscade, paprika, piment d'Espelette
• 2 petites boîtes (70 g.) de concentré de tomate
• ½ c.c. harissa
• ½ bol de haricots blancs secs
• 1 verre de Madère
• huile d'olive
• 50 g. champignons séchés

Étapes :

1. mettre les champignons dans de l'eau chaude
2. mettre à cuire les haricots blancs (astuce si vous ne les avez pas trempés avant : ajouter une lanière de kombu : les tanins de cette algue favorisent la cuisson)
3. détailler le chou blanc en lanières et le faire blanchir 5 minutes
4. émincer les oignons et réserver
5. découper le lard en gros lardons et réserver
6. découper les saucisses en rondelles et réserver
7. découper le veau en gros cubes, le faire dorer dans un peu d'huile d'olive, jeter l'huile et l'eau rendue par le veau si nécessaire
8. égoutter les champignons, garder l'eau de trempage (filtrée)
9. mettre à dorer le lard, y ajouter les oignons dès qu'il rend son saindoux ; dès que les oignons commencent à dorer, ajouter la saucisse, puis le veau
10. déglacer à la vodka
11. placer la palette au milieu de la marmite, ajouter les champignons, les baies et les choux
12. mouiller avec l'eau de trempage des champignons, ajouter de l'eau à hauteur, laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
13. au bout de ce temps, sortir la palette de porc, elle se désosse alors aisément ; la découper et remettre les morceaux dans la marmite, ainsi que les haricots blancs
14. dans un bol, mélanger le Madère, le concentré de tomate, la harissa, et les épices. Verser dans la marmite et laisser encore mijoter une heure.

Ce plat unique ce sert brûlant, accompagné de confiture de prune (si on ne trouve pas la « powidła » polonaise, on peut utiliser de la confiture de quetsches).

Assiette montagnarde

Un plat que je fais de temps en temps, inspiré par une recette de Cyril Lignac (Chef, la recette).
À apprécier en hiver au coin du feu. Merci, chef !

Pour quatre personnes...

Ingrédients :

• 1 batavia
• 2 pâtes feuilletées (de la vraie, avec que du beurre dedans)
• 1 reblochon
• 3 œufs
• 4 oignons, ail, persil
• 8 tranches fines de lard
• 1 tranche de jambon cru de pays
• sel, poivre
• huile d'olive, beurre
• vinaigre de Xeres

Étapes :

1. ciseler les oignons, les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile avec l'ail et le persil ; ajouter le jambon taillé en allumettes en fin de cuisson
2. pendant ce temps, laver la salade et la couper, réserver au frais
3. découper le lard en tranches fines, et chaque tranche en morceaux
4. couper chaque pâte feuilletée en deux, le reblochon en quatre, poser un quart de reblochon sur chaque demie pâte feuilletée
5. mélanger les jaunes d'œuf à une pincée de sel, badigeonner la pâte feuilletée autour de chaque part de reblochon avant de replier en deux et souder fermement chaque chausson et de dorer avec le reste de jaune d'œuf
6. mettre les chaussons à cuire four chaud 200°C pendant un quart d'heure
7. pendant ce temps, mettre à frire chaque tranchette de lard et réserver
8. déglacer la poêle avec du vinaigre, ajouter la crème, poivrer et rectifier
9. monter les assiettes : salade couverte de lard et de la sauce, oignons frits au jambon, et enfin le chausson bien chaud
10. servir immédiatement

Gâteau au chocolat

Pour les 4 ans de Maxime, j'ai fait un gâteau au chocolat. Voici ma recette.

Ingrédients :

• 220 g. de chocolat corsé à dessert + 1 barre
• 125 g. de beurre
• 100 g. de farine
• 200 g. de sucre
• 1 sachet de levure
• 4 œufs
• 1 pincée de sel
• 5 tours de moulin à poivre (type « 5 baies »)
• 1 petite tasse de café espresso (bien serré, type « ristretto »)

Étapes :

1. Mélanger les ingrédients « secs » : farine, levure, poivre.
2. Dans une casserole assez large (type cocotte en fonte), faire fondre le beurre et le chocolat, avec le café. Retirer du feu et y incorporer la farine.
3. Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
4. Dans une jatte, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger au chocolat.
5. Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au chocolat en évitant de faire retomber la neige (utiliser une cuillère en bois et incorporer en douceur !)
6. Verser la préparation dans un moule à manqué assez grand (26 à 28 cm de diamètre). Le moule doit être bien beurré et fariné.
7. Enfourner pendant environ 50 min. Surveiller la fin de la cuisson au couteau : la lame doit ressortir sèche.
8. Laisser refroidir avant de démouler et d'agrémenter de copeaux de chocolat et de bonbons colorés (genre M&M's)

Apple cake

Ingrédients :

• 3 œufs
• 3 pommes
• 125 g beurre
• 200 g farine complète (type 150) + 1 grosse c.c.
• 120 g sucre en poudre
• 50 g poudre d'amandes
• 1 sachet de poudre à lever (si possible sans phosphates)
• 1 pincée de sel
• 1 c.c. rhum
  

Étapes :

1. Préchauffer le four th. 6 - 180°C. Beurrer et fariner généreusement un moule à manqué ou un moule à cake (selon la forme désirée).
2. Éplucher et découper les pommes, en prenant soin d'arroser les morceaux de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
3. Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs un par un puis les 200 g de farine, la poudre à lever, le sel, la poudre d'amandes et le rhum.
4. Placer les morceaux de pomme dans un sac avec la cuillère à soupe de farine, secouer le sac pour bien fariner les morceaux. Les incorporer ensuite à la pâte.
5. Mettre au four pour 40 à 50 minutes (enfin en théorie... testé au couteau, il a fallu un peu plus d'une heure).

Et voilà !

Pizze Cantabile

OK, ça fait un moment depuis la dernière recette... J'ai quitté ma tite cuisine pour rentrer à la maison.

Mais après tout, même dans une «grande» cuisine on peut faire de bonnes choses :-)

Aujourd'hui comme régulièrement, c'est «atelier pizzas». Tout le monde en est friand et comme j'utilise de bons ingrédients généralement ¼ de pizza suffit à rassasier même les plus affamés (si si, je confirme).

Elles sont évidemment très bonnes fraîches, mais elles se conservent aussi très bien au congélateur... J'en fais donc généralement 6 ou 8 d'un coup.

La pâte à pizza

Pour 2 pâtons de 500g (soit deux fonds de pizza)

Ingrédients :

• 500 g + 200 g farine complète bio (type 150)
• 2 c.c. sel fin
• 2 c.c. sucre en poudre (intégral si possible)
• 350 mL eau
• 8 c.s. huile d'olive
• 20 g levure fraîche de boulanger

Étapes :

1. Verser le sucre dans l'eau, puis y émietter la levure qui va s'en nourrir. Laisser reposer une dizaine de minutes (l'hiver au coin du feu, l'été au soleil, ou sinon dans un bain-marie d'eau tiède). La levure doit commencer à former une mousse en surface.
2. Dans un saladier, verser 500 g farine et y mélanger le sel
3. Y ajouter l'huile, puis l'eau et la levure
4. Commencer à mélanger, puis poser la pâte sur le plan de travail fariné, pétrir au moins 10 minutes en y ajoutant peu à peu les 200 g de farine. Le pâton doit être souple au toucher et ne pas coller.
5. Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et sans courants d'air, au moins une heure
6. Étaler, garnir (exemples ci-dessous) et enfourner 15 minutes th. 240°C

Pour les garnitures, je fais généralement des pizzas bolognaise, 4 fromages, champignons, ananas...
Une astuce importante concerne le fromage râpé : j'utilise du comté (utiliser la pâte pressée de votre région !) râpé grossièrement. Le fromage doit toujours être étalé entre la base de tomate^(*) et la garniture.

 ^(*) base de tomate : Tomacouli (ou maison si vous avez !!) + origan + huile d'olive

La pâte gonfle : avant, après...

La bolo

La classique pizza bolognaise...

Quantité de sauce suffisante pour 2 pizzas + des restes pour les pâtes du soir :-)

Ingrédients :

• 300 g viande hachée pur bœuf
• 2 oignons
• sauce tomate, tomates concassées... ou maison si possible !
• 2 gousses d'ail
• sel, herbes (thym, origan, marjolaine...), cumin en poudre, sucre
• vin

Étapes :

1. Faire revenir les oignons sans les colorer, avec un tout petit peu de sucre en poudre
2. Faire griller à part la viande en la détachant en petits morceaux
3. Ajouter la viande aux oignons, ainsi que la sauce tomate, l'ail entier pelé, les herbes et les épices, et un peu de vin
4. Laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Plus c'est long...

Étaler la sauce bolognaise sur la pâte à pizza, couvrir de comté (facultatif), quelques olives, et au four.

La 4 fromages

Pour deux pizzas

Ingrédients :

• 1 bûche de chèvre frais
• 1 Bresse Bleu (ou autre pâte persillée)
• 400 g mozzarella « cuisine »
• comté QSP couvrir deux pâtons (compter environ 200 g)

Étapes :

1. couper les fromages
2. étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
3. y parsemer le comté râpé
4. y ajouter les autres fromages et faisant des formes géométriques un peu jolies
5. quelques olives et hop, au four

La Hawaï

Pour deux pizzas

Ingrédients :

• 1 ananas (frais !)
• jambon fumé cuit (genre jambon à l'os)

Étapes :

1. couper l'ananas
2. étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
3. y parsemer le comté râpé
4. y ajouter le jambon puis l'ananas
5. quelques olives et hop, au four

La champignons

Pour deux pizzas

Ingrédients :

• 500 g champignons de Paris
• jambon fumé cuit (genre jambon à l'os)

Étapes :

1. émincer les champignons
2. étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
3. y parsemer le comté râpé
4. y ajouter le jambon puis les champignons
5. quelques olives et hop, au four