Ma Tite Cuisine

Bœuf bourguignon

2011-12-04T11:21:00.001+01:00

Pour une famille de 4 personnes pendant une semaine midi et soir… (je fais des barquettes à congeler)

Ingrédients :

2,5 kg paleron (ou gîte, macreuse…)
3 bouteilles de vin de Bourgogne
5 oignons
1 gros rutabaga (environ 500 g.)
500 g. topinambours
500 g. panais
600 g. carottes
400 g. navets
70 g. concentré de tomates (une petite boîte)
2 c.c. fond de veau
2 c.s. farine
thym, laurier, sauge
sel, poivre

Étapes :

découper la viande ; contrairement à la tradition j'ai tendance à faire les cubes assez petits
commencer à faire dorer la viande sur chaque face (je fais en plusieurs fois, c'est plus facile) et réserver au fur et à mesure
pendant ce temps, émincer les oignons
quand toute la viande est passée à la casserole et réservée, mettre les oignons à rissoler (sans coloration), puis remettre la viande ; ajouter sel, poivre et les herbes
singer : mettre la farine en pluie, bien enrober les morceaux
diluer le fond de veau dans un peu de vin ; l'ajouter puis mouiller à hauteur avec le vin
mettre à cuire à couvert à petit feu
pendant ce temps, pour chaque légume, procéder comme suit (en commençant par les légumes les plus « durs à cuire », moi je commence par les carottes)

laver, éplucher
découper en gros tronçons
faire revenir à feu vif
ajouter à la marmitte de bourguignon

laisser cuire à feu doux pendant 2 à 3 heures (plus c'est long…)
servir avec une bonne purée de pommes de terres ou des nouilles

Au moment de servir, on peut aussi agrémenter de lard frit et/ou de champignons de Paris simplement revenus à la poêle.

Pain d'épices

2011-11-19T15:16:00.001+01:00

Je tiens l'origine de cette recette du livre Sans lait & sans œufs de Valérie Cupillard, avec des modifications « maison » !

Comme dans le gâteau au yaourt, on utilise un verre de 15 cL comme mesureur.

Ingrédients :

1 c.s. purée de noisettes entières
250 g miel (s'il est cristalisé, le faire fondre doucement au bain marie sans jamais dépasser les 40°C)
1 verre d'huile d'olive
4 verres de farine complète (T150)
1 sachet de levure chimique (sans phosphates si possible)
1 pincée de sel fin
épices :

2 c.c. graines d'anis
1 c.c. graines de fenouil
4 étoiles de badiane
1 c.s. cannelle moulue
1 c.c. gingembre moulu
½ c.c. cardamome moulue
1 pointe de couteau de cumin moulu
1 pointe de couteau de Raz-el-Hanout
1 pointe de couteau de 4 épices
1 pointe de couteau de muscade râpée
4 tours de moulin à poivre (je prends le « poivre saveur » de Ducros)

Étapes :

dissoudre une grosse cuillère à soupe de purée de noisettes dans ½ verre d'eau, on obtient ainsi un verre de lait de noisettes
faire bouillir ce lait de noisettes, couper le feu et y mettre à infuser les graines d'anis et de fenouil ainsi que la badiane, couvrir et réserver
mélanger les ingrédients secs : la farine, la levure, le sel et les épices ; obtenir une poudre homogène en fouettant bien
retirer les étoiles de badiane du lait de noisettes, verser ce dernier (en conservant les graines) encore tiède sur le miel, fouetter énergiquement
une fois le miel bien fondu, incorporer l'huile d'olive, fouetter à nouveau pour bien homogénéiser les liquides
incorporer la farine épicée au liquide, bien homogénéiser la pâte
mettre à cuire dans un moule à cake préalablement beurré et fariné, au four à 150°C (th. 5) pendant une heure
laisser refroidir avant de démouler, attendre le complet refroidissement avant de déguster

La déco est libre, moi je mets des noisettes et des amandes sur la pâte avant d'enfourner.

Endives au jambon

2011-11-19T13:35:00.001+01:00

Une recette inspirée de Cyril Lignac, merci chef :-)
L'astuce pour ne pas obtenir du « façon cantine » consiste à retirer le maximum d'eau des endives en les faisant réduire.
La sauce est bien sûr une sauce Mornay (Béchamel + j'aunes d'œufs + Comté).
Pour deux adultes

Ingrédients :

1 kg endives
2 belles tranches de jambon
4 c.s. farine complète
2 jaunes d'œuf
sel, poivre, muscade, sucre
Comté râpé
huile d'olive
1 L lait de soja

Étapes :

rincer et émincer les endives
dans une marmite, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y mettre à suer les endives. Couvrir et laisser réduire à feu doux. Ajouter un peu de sucre pour limiter l'amertume (on peut aussi ajouter un jus de citron)
pendant ce temps, faire chauffer le lait avec de la muscade
faire chauffer de l'huile d'olive dans un faitout, y faire toréfier la farine et incorporer le lait bouillant. Quand la sauce épaissit, ajouter hors du feu les jaunes d'œufs et le Comté râpé, fouetter vigoureusement
dans des cocotes individuelles, alterner des couches de sauce Mornay, d'endives et de jambon ; finir par une généreuse couche de Comté
mettre à cuire au four 30 min à 180°C (th. 6) ; terminer par un coup de grill et servir chaud

Chou rouge aux marrons

2011-10-23T18:40:00.001+02:00

Ce plat familial demande un long temps de cuisson, mais ça en vaut la peine !

Ingrédients :

1 chou rouge
5 oignons
50 cL bouillon (de légumes ou de volaille, etc. selon les goûts)
2 bouteilles (1,5 L) de vin rouge
1 grosse pomme
600 g. lard
1 bocal de châtaignes (à préférer aux boîtes de conserve… le goût est incomparable)
1 bouquet garni
poivre rose, poivre à queue, baies de Sichouan, etc. selon le goût
beurre, huile d'olive
1 c.s. sucre

Étapes :

détailler le chou en lanières et le faire blanchir
découper le lard en lardons
émincer 3 oignons
dans une grande marmite, mettre les oignons à dorer dans un peu de beurre et d'huile
y ajouter les lardons et laisser mijoter un peu
y ajouter 1 verre de vin et le sucre, laisser réduire
pendant ce temps, émincer les deux oignons restants, éplucher et découper la pomme
quand le vin a rédui, y ajouter la moitié du chou, mouiller avec le bouillon, ajouter les oignons, la pomme, le bouquet garni, ainsi que les baies et poivres dans un eboule à thé ; puis ajouter le reste de chou
mouiller avec le reste de vin
laisser mijoter à feu doux pendant deux à trois heures ; mélanger de temps à autre
½ heure avant de servir, ajouter les châtaignes et laisser cuire

Servir avec des pommes de terre rissolées !

Le gâteau de Maxime

2011-10-23T09:31:00.000+02:00

En moyenne section de maternelle, Maxime a fait un gâteau au yaourt et au chocolat.

Avec l'aide de son papa, il l'a refait pour son anniversaire… Avec quelques évolutions !

En particulier, pour des raisons pratiques, le « verre doseur » n'est pas un pot de yaourt, mais un simple verre à moutarde (15 cL).

Ingrédients :

1 verre de crème soja
1 verre d'huile d'olive (1ère pression à froid)
3 œufs
1 sachet de levure (poudre à lever sans phosphates)
1 sachet de sucre vanillé
1 verre de sucre intégral (Muscovado ou autre)
1 verre de sucre roux (de canne non raffiné)
1 verre de farine blanche (type 45 ou 55)
2 verres de farine complète (type 150)
1 verre de chocolat en poudre (Nesquik ou autre)
1 c.c. bien bombée de poudre 100% pur cacao (Van Houten ou autre)
1 pincée de sel
1 tour de moulin à poivre

Étapes :

On commence par les ingrédients secs : mélanger la farine, le sucre, le sucre vanillé, le chocolat, le cacao, la poudre à lever, le sel et le poivre. Utiliser un fouet pour bien mixer le tout.
Dans un autre saladier, mélanger les ingrédients liquides : les trois œufs, la crème et l'huile.
Mélanger les deux parties.
Mettre dans un moule à cake préalablement beurré et fariné.
Cuire au four th. 6 (180°C) pendant 45 à 50 minutes. La lame du couteau doit ressortir sèche.

Décorer à l'envi !

Bigos

2011-04-21T18:44:00.000+02:00

Le bigos est un plat d'origine polonaise. J'en fais une préparation simplifiée qui ne prend « que » 4 heures de travail, la préparation traditionnelle nécessitant trois jours de cuisson !

Comme d'habitude, je cuisine pour 15–20 personnes et je congèle les trois quarts.

Pour la cuisson, j'utilise une grande marmite en fonte.

Ingrédients :

1,5 kg. choucroute
1 chou blanc, pas trop gros
3 oignons
750 g. veau (pièce à cuisson longue, type quasi)
1 palette de porc
2 saucisses de Morteau
500 g. lard
baies de genièvre, baies de Sichuan, poivre de Cubèbe, baies roses, cardamome
2 feuilles de laurier
muscade, paprika, piment d'Espelette
2 petites boîtes (70 g.) de concentré de tomate
½ c.c. harissa
½ bol de haricots blancs secs
1 verre de Madère
huile d'olive
50 g. champignons séchés

Étapes :

mettre les champignons dans de l'eau chaude
mettre à cuire les haricots blancs (astuce si vous ne les avez pas trempés avant : ajouter une lanière de kombu : les tanins de cette algue favorisent la cuisson)
détailler le chou blanc en lanières et le faire blanchir 5 minutes
émincer les oignons et réserver
découper le lard en gros lardons et réserver
découper les saucisses en rondelles et réserver
découper le veau en gros cubes, le faire dorer dans un peu d'huile d'olive, jeter l'huile et l'eau rendue par le veau si nécessaire
égoutter les champignons, garder l'eau de trempage (filtrée)
mettre à dorer le lard, y ajouter les oignons dès qu'il rend son saindoux ; dès que les oignons commencent à dorer, ajouter la saucisse, puis le veau
déglacer à la vodka
placer la palette au milieu de la marmite, ajouter les champignons, les baies et les choux
mouiller avec l'eau de trempage des champignons, ajouter de l'eau à hauteur, laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures
au bout de ce temps, sortir la palette de porc, elle se désosse alors aisément ; la découper et remettre les morceaux dans la marmite, ainsi que les haricots blancs
dans un bol, mélanger le Madère, le concentré de tomate, la harissa, et les épices. Verser dans la marmite et laisser encore mijoter une heure.

Ce plat unique ce sert brûlant, accompagné de confiture de prune (si on ne trouve pas la « powidła » polonaise, on peut utiliser de la confiture de quetsches).

Assiette montagnarde

2010-11-01T15:03:00.000+01:00

Un plat que je fais de temps en temps, inspiré par une recette de Cyril Lignac (Chef, la recette).
À apprécier en hiver au coin du feu. Merci, chef !

Pour quatre personnes...

Ingrédients :

1 batavia
2 pâtes feuilletées (de la vraie, avec que du beurre dedans)
1 reblochon
3 œufs
4 oignons, ail, persil
8 tranches fines de lard
1 tranche de jambon cru de pays
sel, poivre
huile d'olive, beurre
vinaigre de Xeres

Étapes :

ciseler les oignons, les faire revenir dans un peu de beurre et d'huile avec l'ail et le persil ; ajouter le jambon taillé en alumettes en fin de cuisson
pendant ce temps, laver la salade et la couper, réserver au frais
découper le lard en tranches fines, et chaque tranche en morceaux
couper chaque pâte feuilletée en deux, le reblochon en quatre, poser un quart de reblochon sur chaque demi pâte feuilletée
mélanger les jaunes d'œuf à une pincée de sel, badigeonner la pâte feuilletée autour de chaque part de reblochon avant de replier en deux et souder fermement chaque chausson et de dorer avec le reste de jaune d'œuf
mettre les chaussons à cuire four chaud 200°C pendant un quart d'heure
pendant ce temps, mettre à frire chaque tranchette de lard et réserver
déglacer la poêle avec du vinaigre, ajouter la crème, poivrer et rectifier
monter les assiettes : salade couverte de lard et de la sauce, oignons frits au jambon, et enfin le chausson bien chaud
servir immédiatement

Gâteau au chocolat

2010-10-17T10:38:00.000+02:00

Pour les 4 ans de Maxime, j'ai fait un gâteau au chocolat. Voici ma recette.

Ingrédients :

220 g. de chocolat corsé à dessert + 1 barre
125 g. de beurre
100 g. de farine
1 sachet de levure
4 œufs
1 pincée de sel
5 tours de moulin à poivre (type « 5 baies »)
1 petite tasse de café espresso (bien serré, type « ristretto »)

Étapes :

Mélanger les ingrédients « secs » : farine, levure, poivre.
Dans une casserole assez large (type cocotte en fonte), faire fondre le beurre et le chocolat, avec le café. Retirer du feu et y incorporer la farine.
Préchauffer le four à 180°C (th. 6)
Dans une jatte, battre les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Mélanger au chocolat.
Battre les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporer au chocolat en évitant de faire retomber la neige (utiliser une cuillère en bois et incorporer en douceur !)
Verser la préparation dans un moule à manqué assez grand (26 à 28 cm de diamètre). Le moule doit être bien beurré et fariné.
Enfourner pendant environ 50 min. Surveiller la fin de la cuisson au couteau : la lame doit ressortir sèche.
Laisser refroidir avant de démouler et d'agrémenter de copeaux de chocolat et de bonbons colorés (genre M&M's)

Apple cake

2010-09-19T14:00:00.001+02:00

Ingrédients :

3 œufs
3 pommes
125 g beurre
200 g farine complète (type 150) + 1 grosse c.c.
120 g sucre en poudre
50 g poudre d'amandes
1 sachet de poudre à lever (si possible sans phosphates)
1 pincée de sel
1 c.c. rhum

Étapes :

Préchauffer le four th. 6 - 180°C. Beurrer et fariner généreusement un moule à manqué ou un moule à cake (selon la forme désirée).
Éplucher et découper les pommes, en prenant soin d'arroser les morceaux de jus de citron pour éviter qu'ils ne noircissent.
Dans un saladier, battre le beurre avec le sucre. Ajouter les œufs un par un puis les 200 g de farine, la poudre à lever, le sel, la poudre d'amandes et le rhum.
Placer les morceaux de pomme dans un sac avec la cuillère à soupe de farine, secouer le sac pour bien fariner les morceaux. Les incorporer ensuite à la pâte.
Mettre au four pour 40 à 50 minutes (enfin en théorie... testé au couteau il a fallu un peu plus d'une heure).

Et voilà !

Pizze Cantabile

2010-07-26T20:37:00.000+02:00

OK, ça fait un moment depuis la dernière recette... J'ai quitté ma tite cuisine pour rentrer à la maison.

Mais après tout, même dans une «grande» cuisine on peut faire de bonnes choses :-)

Aujourd'hui comme régulièrement, c'est «atelier pizzas». Tout le monde en est friand et comme j'utilise de bons ingrédients généralement ¼ de pizza suffit à rassasier même les plus affamés (si si, je confirme).

Elles sont évidemment très bonnes fraîches, mais elles se conservent aussi très bien au congélateur... J'en fais donc généralement 6 ou 8 d'un coup.

La pâte à pizza

Pour 2 pâtons de 500g (soit deux fonds de pizza)

Ingrédients :

500 g + 200 g farine complète bio (type 150)
2 c.c. sel fin
2 c.c. sucre en poudre (intégral si possible)
350 mL eau
8 c.s. huile d'olive
20 g levure fraîche de boulanger

Étapes :

Verser le sucre dans l'eau, puis y émietter la levure qui va s'en nourrir. Laisser reposer une dizaine de minutes (l'hiver au coin du feu, l'été au soleil, ou sinon dans un bain-marie d'eau tiède). La levure doit commencer à former une mousse en surface.
Dans un saladier, verser 500 g farine et y mélanger le sel
Y ajouter l'huile, puis l'eau et la levure
Commencer à mélanger, puis poser la pâte sur le plan de travail fariné, pétrir au moins 10 minutes en y ajoutant peu à peu les 200 g de farine. Le pâton doit être souple au toucher et ne pas coller.
Laisser lever la pâte dans un endroit chaud et sans courants d'air, au moins une heure
Étaler, garnir (exemples ci-dessous) et enfourner 15 minutes th. 240°C

Pour les garnitures, je fais généralement des pizzas bolognaise, 4 fromages, champignons, ananas...
Une astuce importante concerne le fromage râpé : j'utilise du comté (utiliser la pâte pressée de votre région !) râpé grossièrement. Le fromage doit toujours être étalé entre la base de tomate^(*) et la garniture.

^(*) base de tomate : Tomacouli (ou maison si vous avez !!) + origan + huile d'olive

La pâte gonfle : avant, après...

La bolo

La classique pizza bolognaise...

Quantité de sauce suffisante pour 2 pizzas + des restes pour les pâtes du soir :-)

Ingrédients :

300 g viande hachée pur bœuf
2 oignons
sauce tomate, tomates concassées... ou maison si possible !
2 gousses d'ail
sel, herbes (thym, origan, marjolaine...), cumin en poudre, sucre
vin

Étapes :

Faire revenir les oignons sans les colorer, avec un tout petit peu de sucre en poudre
Faire griller à part la viande en la détachant en petits morceaux
Ajouter la viande aux oignons, ainsi que la sauce tomate, l'ail entier pelé, les herbes et les épices, et un peu de vin
Laisser mijoter à feu doux pendant plusieurs heures. Plus c'est long...

Étaler la sauce bolognaise sur la pâte à pizza, couvrir de comté (facultatif), quelques olives, et au four.

La 4 fromages

Pour deux pizzas

Ingrédients :

1 bûche de chèvre frais
1 bresse bleu
400 g mozzarella «cuisine»
comté QSP couvrir deux pâtons (compter environ 200 g)

Étapes :

couper les fromages
étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
y parsemer le comté râpé
y ajouter les autres fromages et faisant des formes géométriques un peu jolies
quelques olives et hop, au four

La Hawaï

Pour deux pizzas

Ingrédients :

1 ananas
jambon fumé cuit (genre jambon à l'os)

Étapes :

couper l'ananas
étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
y parsemer le comté râpé
y ajouter le jambon puis l'ananas
quelques olives et hop, au four

La champignons

Pour deux pizzas

Ingrédients :

500 g champignons de Paris
jambon fumé cuit (genre jambon à l'os)

Étapes :

émincer les champignons
étaler un fond de tomate sur la pâte à pizza
y parsemer le comté râpé
y ajouter le jambon puis les champignons
quelques olives et hop, au four

Pâtes au chèvre

2009-10-15T20:24:00.001+02:00

Allez, une recette familiale toute simple pour fainéant...

Ingrédients :

Des pâtes (coquillettes par exemple)
Sauce tomates (j'aime bien Tomacouli, pub mise à part)
Crème (j'utilise de la crème de riz c'est plus digeste)
Origan, sel, sucre, une pointe de harissa et un trait de vinaigre balsamique
Bûche de chèvre (une tranche)

Étapes :

Faire cuire les pâtes dans beaucoup d'eau salée
Assembler la sauce tomate, la crème, l'origan, sel, sucre, harissa et vinaigre balsamique pour former une crème de tomates
Mettre les pâtes dans un plat allant au four, arroser de crème de tomates, ajouter la tranche de chèvre
Passer au grill

Ma Tite Saladière

2009-09-28T22:01:00.006+02:00

Tiens ! ça fait un moment... Voici donc pour me rattrapper une pissaladière... façon « Tite Cuisine » donc pour une personne.

1. La pâte

La pâte se prépare quelques heures à l'avance. Elle a besoin de repos (temps de levée).

Ingrédients :

100 cL eau
150 g de farine
⅓ c.c. de sel
1 c.c. de sucre intégral
½ c.s. d'huile d'olive
5 g de levure boulangère (fraîche si possible)

Étapes :

Mettre au fond d'une jatte l'eau, le sel, le sucre et l'huile
Ajouter en pluie la farine qui doit recouvrir l'eau
Émietter la levure au-dessus de la farine... la levure ne doit pas entrer en contact avec le sel
Pétrir
Mettre à lever à l'abri des courants d'air à une température d'environ 30°C pendant quelques heures
Pétrir à nouveau et laisser lever une deuxième fois

2. Garniture

Ne pas oublier la sauge : outre le goût, elle permet de contenir certains effets secondaires des oignons... Bref...
Je ne mets pas d'olive c'est pas trop mon truc... Mais ceux qui aiment peuvent en mettre !

Ingrédients :

4 gros oignons (il n'y en a jamais de trop)
anchois (quantité selon le goût)
thym, sauge, autres herbes provençales selon convenance
huile d'olive
sel, poivre
1 c.s. de sucre

Étapes :

Préchauffer le four à 250°C
Pendant ce temps, faire blondir les oignons avec le sel, le poivre, et les herbes
Étaler sur une plaque allant au four la pâte à pain préparée ci-dessus
Y étendre les oignons ; ajouter un peu de sucre
Disposer les anchois préalablement épongés de leur excédent d'huile
Cuire une bonne demi heure à four chaud

Déguster chaud avec une bonne salade.

Osso Gigot

2009-05-05T20:17:00.006+02:00

Dans la famille « cuisine à l'instinct, » voici un faux osso bucco avec des tranches de gigot au lieu du traditionnel jarret de veau... Et une « ratatouille arrangée » proche, mais différente de la garniture classique !

Ingrédients :

2 oignons
2 tomates
10 cL de sauce tomate
1 citron
1 courgette
1 aubergine
2 tranches de gigot d'agneau
Sel, poivre, thym, laurier

Étapes pour la garniture :
Comme j'ai peu de temps le midi, je prépare cette « ratatouille » la veille, et je la réchauffe le lendemain midi.

Émincer les oignons et les tomates, les réserver séparément
Nettoyer correctement la peau du citron (à l'eau chaude car elle est souvent couverte de cire), émincer le citron sans retirer la peau
Faire suer les oignons, quand ils commencent à colorer ajouter les tomates émincées, la sauce tomate et le citron émincé. Ajouter les épices (1 feuille de laurier, thym à volonté, sel, poivre). Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes
Pendant ce temps, éplucher et émincer la courgette ; émincer l'aubergine
Ajouter la courgette et l'aubergine à la sauce tomate, laisser cuire à feu très doux pendant au moins une demi heure (et plus si affinité) en remuant de temps en temps
Réserver jusqu'à l'heure du repas !

Étapes pour le plat :

Faire griller les tranches de gigot à feu vif avec un peu de sel, poivre et thym
Faire réchauffer la garniture si besoin
Assembler et servir

Steak de thon et riz

2009-05-05T18:21:00.004+02:00

Ingrédients :

Riz complet
Steak de thon
1 citron
Crème de soja
Sel, poivre, thym

Étapes :

Cuire le riz
Faire griller le thon avec un peu de sel, poivre et thym
Réserver le thon
Déglacer la poêle avec le jus du citron, ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement
Servir

Et hop, une demi tomate pour la présentation...

Poulet d'Orient

2009-04-22T19:29:00.003+02:00

Une recette audacieuse qui tire son inspiration à la fois du Proche Orient et de l'Extrême Orient...

Ingrédients :

1 cuisse de poulet
1 oignon
1 verre de riz complet
100 g de pruneaux
1 c.c. de miel
Tamari
Vinaigre de riz
Huile de sésame
Épices : baies de Sichouan, poivre de Cubèbe, baies roses, « 4 épices », laurier
Sel, poivre

Étapes :

Faire griller la cuisse de poulet dans un peu d'huile de sésame ; réserver
Émincer l'oignon et le faire suer avec du « 4 épices » dans cette même huile
Ajouter le poulet, couvrir d'eau, ajouter les épices et laisser cuire à petit feu pendant 45 minutes
Pendant ce temps, faire cuire le riz complet (c'est long à cuire) ; réserver au chaud
Quand le poulet est cuit, le réserver au chaud. Ajouter à la sauce le miel, un peu de tamari et de vinaigre de riz, saler, poivrer, ajouter du « 4 épices » pour équilibrer les saveurs et laisser réduire jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse
Assembler et servir.

Lieu noir, fenouil, citron

2009-04-21T19:38:00.002+02:00

Ingrédients :

1 filet de lieu noir
1 fenouil
1/2 citron
huile d'olive
gros sel

Étapes :

Découper le fenouil, y ajouter quelques rondelles de citron, saupoudrer de gros sel et mettre à cuire à la vapeur
Faire cuire à la vapeur le filet de lieu noir. Là encore un peu de gros sel relèvera le goût sans trop saler le plat. Si vous avez la chance d'avoir deux paniers, gardez le fenouil au chaud dans le panier supérieur
Servir arrosé d'un filet d'huile d'olive

Fraises mascarpone

2009-04-20T21:09:00.005+02:00

Non, ce n'est pas un tiramisù. Comme d'habitude dans la Tite Cuisine on fait avec les moyens du bord, or je n'avais pas de biscuit à la cuillère ni d'œufs... Mais du Mascarpone en bonnet d'uniforme. Quelques épices pour relever le tout... et du sucre intégral (j'utilise du Valvidia), à la fois pour le goût et les minéraux.

Ingrédients :

250g fraises
250g mascarpone
1 citron
50g sucre intégral
3 baies de Sichouan

Étapes :

Écraser au mieux les baies de Sichouan.
Ajouter le sucre, une pincée de sel, la mascarpone et le citron. Mélanger.
Préparer les fraises : équeuter, supprimer les plus abîmées, et les découper en morceaux (en garder quelques unes pour la présentation !)
Mélanger le tout et laisser reposer 1h au frigo, le temps que le sucre fonde et répande ses arômes.

Pâtes aux petits pois

2009-04-16T21:11:00.003+02:00

Une recette toute simple et rapide à préparer...

Ingrédients :

Pâtes
Petits pois
Oignons blancs au vinaigre
Huile d'olive
1 gousse d'ail
Épices : baies de Sichouan, thym, ... selon le goût

Étapes :

Faire cuire les pâtes et les petits pois dans l'eau additionnée d'épices (pour les petits pois, les ajouter à l'eau de cuisson au bon moment... selon qu'ils sont frais ou en boîte)
Égoutter
Faire revenir à la poêle dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail pilée
Assembler en ajoutant des petits oignons blancs et servir chaud

Saumon et asperges vapeur

2009-04-15T21:05:00.001+02:00

Ah le printemps et ses asperges !

Ingrédients :

Pavé de saumon
Asperges
Gros sel
Crème fraîche épaisse
Aneth

Étapes :

Peler les asperges, les saupoudrer de gros sel (avec parcimonie !) et les mettre à cuire à la vapeur. Compter une vingtaine de minutes.
Quand les asperges sont cuites, mettre le pavé de saumon à cuire aussi à la vapeur, saupoudré de même de gros sel. Pour ceux qui ont la chance d'avoir un appareil vapeur à double panier, garder les asperges au chaud dans le panier du haut
Dresser et servir accompagné de crème fraîche à l'aneth

Canette extrême-orientale

2009-04-07T19:59:00.009+02:00

Une variation sucrée-salée sur le poulet pas rôti... Sauf que comme j'avais faim je l'ai faite en version «four chaud» !

Four : 200°C

Ingrédients :

2 cuisses de canette
Huile d'olive
Vinaigre de riz
Tamari («sauce soja»)
Gingembre
Miel
Sel, poivre, 4 épices
Fruits de la passion

Étapes :

Placer les cuisses de canette dans un plat allant au four
Mélanger de l'huile d'olive, du tamari et une cuillère de miel
Arroser les cuisses avec cette sauce ; y ajouter le gingembre détaillé, sel, poivre et 4 épices
Placer au four chaud
Quand les cuisses sont sur le point d'être cuites, mélanger dans une casserole la pulpe de deux fruits de la passion avec de l'eau, du miel, sel, poivre, 4 épices, et un chouïa de vinaigre de riz (trois fois rien !) Faire chauffer cette sauce jusqu'à obtenir une consistence onctueuse
Assembler et servir avec du riz

Poulet pas rôti

2009-03-26T13:10:00.002+01:00

Aujourd'hui j'ai vu une émission sur la cuisson basse température. Cette cuisson donne une viande d'une tendreté et d'une saveur incomparables.

Dans l'émission, ils cuissaient un pavé de saumon emballé dans du film... au lave-vaisselle.
Bien évidemment, on peut cuire à basse température avec des instruments de cuisine normaux. Un four à 70°C ce serait génial, mais le petit four du studio ne le permet pas.

Faisons une cuisson basse température avec les moyens du bord... Nous allons utiliser un petit plat en pyrex avec son couvercle (pour permettre à la viande de mijoter), et nous allons faire cuire au cuit-vapeur.

Ingrédients :

1 cuisse de poulet
1 oignon
Des champignons de Paris
Des câpres
1/2 verre de vin blanc sec
Huile d'olive
Gros sel, poivre, thym

Étapes :

Si le plat est trop petit (comme le mien), séparer le pilon du haut de la cuisse du poulet
Émincer les champignons et l'oignon et en mettre une partie au fond du plat
Poser sur ce lit le poulet, arranger le reste des oignons et champignons autour, ajouter aussi les câpres
Arroser du vin, badigeonner d'huile d'olive, saler, poivrer et saupoudrer de thym
Placer dans le cuit-vapeur pour au minimum 3h de cuisson

Déguster avec des pommes vapeur ou de la purée (maison !) et une simple salade verte... Ou bien, comme ici, quelques haricots verts vapeur.

Attention : comme la cuisson est très longue il est important de surveiller le niveau d'eau et d'en ajouter au besoin.

Un conseil : j'utilise du gros sel car il exprime mieux les parfums dans ce type de cuisson (ce conseil est aussi valable pour cuire de simples pommes de terre à la vapeur !)

Salade un peu folle

2009-03-25T21:00:00.006+01:00

Ingrédients :

Salade
Foies & coeurs de poulet
1 oignon
Champignons de Paris
Huile d'olive
Huile de noix
Vinaigre balsamique
1 c.s. de crème fraîche épaisse
Sel, poivre

Étapes :

Émincer l'oignon et le faire légèrement suer dans l'huile d'olive
Retirer l'oignon, faire cuire les coeurs et foies dans l'huile d'olive
Retirer l'huile cuite, déglacer avec le vinaigre balsamique, ajouter la crème ; saler, poivrer
Réserver la sauce hors du feu
Émincer les champignons
Laver la salade
Assembler : les foies (que l'on aura pris soin de couper), les coeurs, l'oignon, les champignon, la salade
Ajouter l'huile de noix à la sauce refroidie, fouetter et verser sur la salade

Déguster avec un bon pain de campagne.

Attention, comme on aura pris soin de prendre une bonne huile de noix première pression à froid, bio, crue, il n'est pas conseillé de la faire cuire (les pauvres oméga 3...)
C'est pour cette raison que j'utilise de l'huile d'olive pour la cuisson, elle supporte mieux la montée en température.

Crumble de quenelles à l'indienne

2009-03-24T22:18:00.007+01:00

Que faire dans la Tite Cuisine quand on a envie d'un curry et qu'on n'a qu'une boîte de quenelles ?

Four : 220°C

Ingrédients :

1 petite boîte de quenelles
20 cL lait de coco
1 oignon
1 gousse d'ail
1 morceau de gingembre frais
2 c.s. de farine
Huile d'olive
Des noisettes
Sel, poivre, poudre de curry

Étapes :

Préchauffer le four
Émincer l'oignon et le faire suer dans de l'huile
Pendant ce temps, éplucher le gingembre, le tailler ou l'écraser ; l'ajouter à l'oignon
Écraser l'ail et l'ajouter également
Quand l'oignon commence à dorer, ajouter la farine, bien mélanger et laisser cuire une minute le roux ainsi obtenu
Ajouter le lait de coco, les épices, et laisser cuire en remuant pendant quelques minutes
Dans un plat allant au four, disposer les quenelles puis napper de la sauce curry
Réduire les noisettes en poudre grossière et les parsemer sur le plat
Enfourner pendant quelques minutes

Et voilà... Bon appétit !

Si c'est trop fort, ou pas assez copieux : une banane en dessert...